奶油和牛油的差別????? - 社會議題

By William
at 2006-02-09T00:00

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一般市售的奶油又叫牛油嗎有時看國外的食品包裝外翻譯奶油為牛油那是指哪一種牛油阿（由牛肉提煉牛奶提煉的）我都搞混了還有素食者可食用嗎？？（奶蛋素者）知道的大大幫幫忙喔感恩不盡^_^

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By Emma
at 2006-02-12T04:47

奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油，此指Beef Fat（克棧稱之為牛脂肪油），但在西點製作上，牛油多指奶油而言。至於葷素問題，端看牛奶對於食用者為葷食或素食而定。一般市售的奶油以完全從牛奶中取得的油脂為多，但仍然有少數品牌（不多見）會在其中加入少量的牛脂肪，最好的判別方法仍然是閱讀包裝上的成分說明最為準確。
在北美我們常見的奶油 Butter，也稱做『甜奶油』 Sweet Butter。在歐洲，另一種也常見的奶油是發酵奶油。
奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%，蛋白質（Protein）佔3.5%，乳糖（Lactose）佔4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
無鹽奶油（Salted Butter）及　含鹽奶油（Unsalted Butter）
一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂，香氣較濃郁，在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久，會造成油脂分泌，製作出的西點效果較差，也可以使用植物性奶油來取代，如西點用瑪琪琳。
奶油可以自製嗎？
牛奶中的乳脂在經過攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，破壞了牛奶的乳化平衡，由油溶於水的狀態變為水溶於油的乳化，油的比重輕而上浮分離成奶油。將牛奶放於瓶中，撒下一點點的細鹽，封上瓶蓋，將瓶上下搖晃數十下，然後靜置一段時間後，上層就可以得到農家自製的奶油。一般我們在市面上買的牛奶經過加工處理，要利用上述方式取得奶油較不容易。雖然在家自製奶油不是不可能的事，但是，外面買來的奶油便宜又方便，大概沒有人會考慮在家自製吧？！
無論如何，能知道我們每天在使用的奶油是如何製造的也不錯。以下為網友 tina-S 提供http://www.allsands.com/Food/HowTo/churningcreamb_... 『在家自製奶油』的文章，克萊兒翻譯的中文如下（翻譯如有錯誤，請以原文為主）：
在家自製奶油
將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了，其實在家裡的廚房自製奶油要比妳想像中的簡單哦。
奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時，手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助，使製作的結果可以更好。建議妳，如果是想每天都在家自製奶油，而妳又有個大家庭，每天都需要大量的奶油時，最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助，每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油，當然，現在妳也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具，不管用什麼樣的方法，最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。
利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』（heavy whipping cream; 見鮮奶油）就可以取得很好的製作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作，但風味略遜。如果妳是使用新鮮的鮮奶油（指未經工廠加工前的鮮奶油），為了安全起見，妳需要先將它做同質化處理（pasteurized），也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鐘即可。等它放涼後，加入優格菌種、酸奶油或是酸奶，然後靜置 12 小時。
最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。妳可以利用食物溫度計來幫助妳確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響，如果溫度過高，製作出來的奶油將會過軟且無法保存；如果溫度過低，奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確，就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻，酸奶油開始呈濃稠狀，持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油，並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。
如果妳想要製作加鹽奶油，可以在這時候加入。沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜鹽，再加上一小匙的義式香料草，就可以製得用於義式菜餚的美味奶油。如果妳喜歡肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。妳可以自行實驗出各種不同的奶油風味。一旦調味完畢，妳就可以準備將奶油放入各種不同形狀的容器中，壓實後冷藏使它變硬即可。

By Gilbert
at 2006-02-12T18:44

如果butter翻譯為奶油，那cream要翻譯為啥呢？

By Lily
at 2006-02-12T17:40

奶油和牛油是一樣的BUTTER 使用牛乳的脂肪製成起司和乾酪乳酪是一樣的CHEESE 使用牛奶發酵製成煎牛排用奶油比較對味乳酪是不拿來炒菜烹調的乳酪起司常溫下是固體狀的用來夾<也有膏狀塗抹的產品>麵包漢堡加熱會稍微溶化但不會像奶油融成油狀奶油牛油常溫下會逐漸軟化成油狀必須冷藏保存常用來塗抹烤麵包或是炒菜增加香氣乳瑪琳是人造奶油或稱植物奶油使用植物油氫化製成有奶油的口感但沒有動物成分素食者可食用.牛奶提煉的

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