來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (上) - 泰國

餐廳名稱：Gaggan
消費時間：2016年/9月
地址：68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330
電話：+66 2 652 1700
營業時間：Dinner Mon-Sun 18-23pm

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▌Bangkok 2016 ▌來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (上)
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(這裡多了每道菜的簡短食記)

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Follow Gaggan已經有一段時間，試著訂位也有大半年了，
這次的曼谷之行，託友人J和W的福，
終得一償宿願，有幸來此經歷一場美食的奇幻之旅，又或者說是一場美食的震撼教育。

Gaggan Anand，這間餐廳的靈魂人物，
生長於印度的貧困家庭，一般孩子的學習過程引起不了他的興趣，
反倒是音樂與食物帶給他無比的熱情。在廚師的養成過程裡，
Gaggan是辛苦且充滿挑戰的，他的幾個廚師的生涯轉折，都是一氣之下離職的結果，
一心想要學習傳統的印度香米炒飯，卻發現師父藏了一手，憤而離職，
在一連串辛苦創業的過程後，成了印度catering的一方霸主。
當他發現每天的生活只是談價錢算利潤，而與食物漸行漸遠後，
因緣際會於2007年來到曼谷，並重返第一線廚房。
又一次的不滿工作環境借酒澆愁發洩之後，在合夥人的支持之下，
創立了Gaggan這間名聞遐邇的餐廳。

如他所說，每一次被逼到牆角，再也無路可退，
就像個蟲繭，蝴蝶最後終究會破繭而出，變得無所畏懼，有自信的做任何想做的料理。
Gaggan一心想成為印度最好的廚師，
接觸分子料理後，便想以分子料理的手法，向全世界介紹印度料理，
並證明印度料理也可以是fine dining。
印度料理如中國菜般，28個省份，每個省份有著上百種不同的料理，
什麼是最基本的元素呢?
Gaggan突然體會，優格之於印度料理，
如同魚露之於泰國料理，味増之於日本料理，
餐廳的靈魂Yogurt Explosion這道菜於是誕生了。

Gaggan是廚藝的天才，但卻是辛苦奮鬥過的天才。
隨著Gaggan的指揮，前菜共十小碟，創意十足，
如傳統印度料理般，必須以手食用，基本上是沒有餐具的。
第一道主菜Charcoal，帶我們從另一個角度認識料理中重要的元素，炭。
第二道主菜Magic Mushroom，如同在森林中採集一般，回到食物原始存在的環境之中。
第三道Red Matcha，是我至今念念不忘的一道料理，蔬果的鮮甜搭配無國界的呈現方式，
一道簡單湯品呈現了Gaggan對於味道的敏銳及多年的廚藝功力。
第四道Rangoli，以圖騰呈現印度的喜慶，搭配烤的鮮嫩恰到好處的羊肉。

接下來，Gaggan用最傳統的方式告訴食客們，
雖是分子料理，但卻是不折不扣的印度料理，
三層飯盒盛裝米飯、雞肉kofta咖哩、羊肉masala，
如同印度街邊小吃般，是一般印度大眾最熟悉的味道。

吃完咖哩，先來一道清爽的Peach Snowball，清醒過後，驟然又回到了分子料理的世界，
錯亂中，以Gaggan童年的回憶Mango Duet Lollipop做為結尾，樸實卻又令人印象深刻。

真的很開心有幸造訪這間奇妙又樸實的餐廳，對於食物及味覺的五感倏然打開，
像是參與了大廚Gaggan的料理之路，將傳統的印度料理做了不一樣的詮釋。
Gaggan在訪問中曾說，
"Every fashion eventually will go away. If that happens, I will come back
with something stronger."
他經過艱苦奮鬥而擁有的自信，是如此的堅強，卻又如此的擁有夢想，
雖然已經成功站上了世界的舞台，念念不忘的卻是，
總有一天，他會回到故鄉，成為印度最好的廚師。

到訪Gaggan，更讓我期待下個月的Narisawa，不知道他對食物的詮釋又是哪一番光景呢?

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