加拿大食物中毒案擴大65人受害 - 社會議題

By Ingrid
at 2008-12-02T00:00

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加拿大食物中毒案擴大 65人受害更深入詳細報導為何出發生問題，台灣食品業是否受影響，台灣是否進口
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By Poppy
at 2008-12-04T05:55

分類　食品污染按性質的不同，可分為3大類。
生物性污染　食品受到細菌、黴菌和它們所產生的毒素，以及寄生蟲卵的污染，會引起人們食物中毒，患傳染病和寄生蟲病，或者使食品腐敗等(食品生物污染)。評價食品污染程度一般以食物中檢出的細菌數和大腸菌群值為指標。
化學性污染　指食品中含有毒的化學物質。農藥污染是食品的化學性污染的一大來源。
各種農藥對食品的污染情況如下：
有機氯農藥：用量較大的為六六六和DDT。在自然界中不易降解，能在食品中長期殘留。在生物體中可以富集，主要是蓄積在人體脂肪中。慢性中毒表現在傷害肝、腎和神經系統。有些國家已禁止生產和使用。由於成本低，效率高，很多國家仍允許使用，但須規定每日容許攝入量(見有機氯農藥污染)。中國的有關規定如表1 中國規定的六六六和DDT的食品容許攝入量和殘留量
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/Image/Content/Imag...
。
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
有抑制作用﹐使神經功能失調﹐嗜睡﹑震顫﹑語言失常。某些有機磷農藥﹐可使誤食者出現緩發性神經中毒症狀。世界衛生組織建議有機磷農藥樂果每日容許攝入量為每公斤體重0.02毫克﹐果蔬容許殘留量為每公斤2.0毫克﹐番茄﹑辣椒為每公斤1.0毫克﹔敵百蟲每日容許攝入量為每公斤體重0.01毫克﹐辣椒容許殘留量為每公斤1.0毫克﹐甘藍﹑甜玉米﹑芹菜﹑小麥為每公斤0.2毫克﹐大米﹑大豆﹑花生仁﹑豆類﹑捲心菜﹑畜肉為每公斤0.1毫克﹐全脂奶粉為每公斤0.05毫克(見有機磷農藥污染)。
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
活力的物質。成人每天攝入有機汞1毫克﹐孕婦和乳母攝入0.1毫克即達中毒量。
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
使其不形成氨基甲醯酯﹐能與亞硝酸合成亞硝胺類﹐動物實驗證明有致癌作用。世界衛生組織建議﹕西維因的每日容許攝入量為每公斤體重0.01毫克﹐食品中如稻米﹑小麥的容許殘留量為每公斤5毫克﹐全麥粉和根莖每公斤為2毫克﹐家禽和蛋(去殼)為每公斤 0.5毫克﹐馬鈴薯﹑精白麵為每公斤0.2毫克﹐奶製品為每公斤0.1毫克。
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
除草劑﹕近年發現有一些品種有致畸﹑致突變﹑致癌作用。如殺草強有致甲狀腺癌的作用﹐2﹐4﹐5- 滴及滅草隆有致癌作用﹐除草醚﹑西馬諱和弗樂靈有致突變作用。滅草隆有胚胎毒性﹐四氯二苯二噁英有致畸胎作用等。這些除草劑先後被禁止或限制使用。
其他有機化合物對食品的污染﹕
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
塑料﹕塑料作為食品包裝和容器﹐食品容易被污染。塑料有的本身無毒﹐但它的單體有毒﹐如聚氯乙烯的單體氯乙烯有致癌作用(見氯乙烯污染與肝血管肉瘤)。中國規定聚氯乙烯製品不能用作食品包裝。有些塑料在加工中需加增塑劑﹑穩定劑﹑抗氧化劑﹑抗靜電劑﹑抗紫外線劑等﹐其中有些對人體有毒(見增塑劑污染)。
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/Image/Content/Imag...
)
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
N－亞硝基化合物﹕ 主要為亞硝胺類化合物﹐現已證實有80多種有強致癌性。天然存在亞硝胺前體很多﹐或是食品中固有的﹐或是通過細菌作用(如高發區的酸泡菜中)﹐便有亞硝酸和胺類。進入生物體內可合成亞硝胺。維生素C有阻斷合成亞硝胺的作用。為防止污染﹐某些食品加工過程中應不加或少加硝酸及亞硝酸鹽類。農田中施用鉬肥可降低食品中硝酸鹽含量。
圖片參考：http://www.wordpedia.com/search/FontImage/Q/JP/A00...
多環芳烴﹕目前發現有 200餘種具有四﹑五﹑六﹑七個芳香環的烴類有致癌性。這些烴類可由大氣﹑水和土壤進入動﹑植物體內。如燒烤含油脂食品或直接用煤火﹑木柴火燻製食品﹐都可生成這類物質(見多環芳烴污染)。
食品添加劑﹕
為了提高食品的色﹑香﹑味和營養成分﹐滿足工藝要求﹐有目的地添加漂白劑﹑發泡劑﹑消泡劑﹐以及為了延長食品的保存期添加的防腐劑等﹐其中有的具有毒性或致癌性。
在這些添加劑中﹐發色劑是為使肉類保持鮮紅色﹐在加工中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽護色。
這些物質會把血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白﹐使血紅蛋白失去輸氧能力﹐引起紫紺症。
亞硝酸為合成亞硝胺的前體。肉品加工中硝酸鹽最大容許使用量為每公斤0.5克﹐亞硝酸鹽為每公斤0.15克。食品中殘留量以亞硝酸鹽計﹐肉類罐頭每公斤不得超過0.05克﹐肉製品每公斤不得超過0.03克。
2008-12-02 19:11:21 補充：
甜味劑可用於糕點﹑酒﹑醬菜﹑調味醬汁﹑蜜餞﹑冷飲中。中國規定糖精每日容許攝入量為每公斤體重0.15克。嬰幼兒的主食品不應使用。
在食用色素中﹐煤焦油合成色素毒性較大﹐有的有致癌作用。目前中國容許使用的色素有四種﹕莧菜紅﹑胭脂紅﹑檸檬黃和靛藍。
前兩種最大使用量為每公斤0.05克﹐後兩種為每公斤0.1毫克。對這些色素本身純度要求為不低於 85.99％。
2008-12-02 19:11:34 補充：
放射性污染
食品吸附的人為的放射性核素高於自然放射性本底時﹐稱為食品的放射性污染。食品中的放射性污染物主要是碘和鍶。
131碘是在核爆炸中早期出現的最突出的裂變產物。
131碘可通過牧草進入牛體造成牛奶污染。131碘通過消化道進入人體﹐可被胃腸道吸收﹐並且有選擇性地濃集於甲狀腺中﹐造成甲狀腺損傷和可能誘發甲狀腺癌。
90鍶在核爆炸過程中大量產生﹐污染區牛﹑羊奶中含有大量的90鍶。
90鍶進入人體後參與鈣代謝過程﹐大部分沉積於骨骼中。
2008-12-02 19:11:49 補充：
此外﹐尚有226鐳﹑239鈽﹑60鈷﹑144鈰﹑137銫﹑216釙﹑89鍶﹑40鉀等。
人體通過食物攝入放射性核素的量一般較低﹐應主要考慮慢性損害及遠期效應。但在核爆炸和意外事故下﹐食品保存不好也可以對人體造成急性損害。
攝食放射性污染的食品可引起許多動物的多種組織的癌變。
嗜骨性的90鍶﹑226鐳和239釙主要引起骨腫瘤﹐肝中貯留的144鈰和60鈷等常引起肝硬化及肝癌﹐均勻分布於組織中的137銫和216釙等引起的腫瘤則分散在軟組織中﹐有效半衰期越長﹐劑量越大﹐傷害作用也越大。
2008-12-02 19:12:04 補充：
食品污染
food pollution
【摘　　自】中國大百科全書
【漢語拼音】shipin wuran
【中文詞條】食品污染
【外文詞條】food pollution
【作　　者】余貽驥　李志媛
對人體健康有害的化學物質或病原體附著或混入食品的現象。
食品污染主要來自兩個方面：
一是作為食品的動物、植物在生長過程中，由於呼吸或攝食、飲水而使環境污染物進入人體內並積累起來﹔
二是食品在加工、包裝、貯運、銷售和烹調過程中，受到污染物或其他有害物(病原體、食品添加劑)的沾污。
2008-12-02 19:12:17 補充：
研究簡史　
18世紀以前，人們認為食品中毒是由於食品腐敗後產生的妥美毒素引起的。
隨著科學的發展，檢測分析方法不斷改進，對食品成分和衛生質量有了較多的瞭解，在食品質量管理方面，開始著重保護食品固有成分和衛生質量。如1938年美國參議院通過《聯邦食品藥品化妝品條例》，要求保證食品的天然成分。
這項條例於1958年修改並增加有關使用食品添加劑的規定。
20世紀初，美國制定了《純食品和藥品條例》，並建立了食品和藥品管理局(FDA)。
英國和加拿大等國家均於 50年代制定了食品和藥品管理法規，並建立了相應的管理機構。

品添加劑法典委員會。
2008-12-02 19:12:29 補充：
1963年世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織聯合成立了食品法典委員會，以後又分設兩個專家委員會：農藥殘留法典委員會和食品添加劑法典委員會。
中國漢代著名醫學家張仲景在著作中指出:“六畜自死，皆疫死，則有毒。”
《唐律》中有食品管理的條文。
元朝忽思慧著有《飲膳正要》，舉出一些不能食用的食品。
中國從1953年起從中央到地方成立衛生防疫站，其中設有食品衛生部門和食品化驗機構，進行食品衛生管理和食品衛生科學研究，並對食品中毒進行流行病學的調查研究。
2008-12-02 19:12:36 補充：
1974年中央成立全國食品衛生領導小組，各省市也成立相應的組織，推動食品衛生工作。
2008-12-02 19:14:16 補充：
食品質量管理
food, quality control of
【摘　　自】大英百科全書
【中文詞條】食品質量管理
【外文詞條】food, quality control of
食品質量是食品的各種品質的總和。
不僅包括風味、質地、外觀等明顯的品質，而且包含成分、營養價值、微生物量、貯藏期限等潛在的品質。
質量管理包括有關食品質量的全部活動。目的在於創造最佳條件，使食品質量一致，使次品出現的可能性減到最低點。
2008-12-02 19:14:53 補充：
現代化大規模食品生產需建立專門的質量管理機構，對原料和最終產品進行抽樣分析，以統計學的方法來指導取樣和數據處理。
1960年代採用了全面質量管理的概念，即將維持質量和改進質量與取得最優生產效率的目的結合起來。
許多政府頒布了食品標準，對食品的化學成分、基本配料、某些配料的最大和最小濃度、添加劑的使用標準、污染物如毒性金屬、殘留農藥的極限等等作出規定，由檢查系統強制執行。但食品質量管理主要由食品製造企業內的質量管理部門實施。
它們制定各種食品規格，其中購進規格包括原料來源和組成；化學和微生物污染極限；包裝方式；運輸條件等等。加工規格包括加工方法及中間產品的控制和組成。
2008-12-02 19:15:31 補充：
成品規格包括詳細的包裝和貯存條件以及取樣及檢驗手續等等。理想的質量管理評定應採用精確的客觀的物理和化學方法。
但是，在評定風味、組織質地方面，仍需靠感官檢驗。
感官評定的3種基本方法是對比檢驗、產品評分和可接受性估計。
以對比法最為常用，有成對比較、2－3檢驗和三邊檢驗。
品嘗檢驗通常由專門的品嘗人員負責。
但在食品生產的各個階段，特別是食品原料也可由有經驗的工人進行檢驗，感官檢驗的可靠性! 可以通過人員的選擇、訓練以及提供良好的通風、光照條件、使用適當的品嘗程序加以提高。
2008-12-02 19:15:53 補充：
顧客對食品的喜愛和歡迎程度，對質量管理也有影響，在常規的質量控制中，經常使用的是客觀評定檢驗方法，包括化學分析，物理性質的測定和微生物的評定。
食品的化學成分是決定其營養價值的潛在品質，化學分析採用美國分析化學家協會、英國標準化研究所、國際標準協會等組織推薦和不斷修訂的方法。
測定物理性質使用專用儀器進行，如黏度計測液體黏度、麵團稠度，分光光度計測食品吸光量、液體色澤和純淨度等。
微生物的質量要做到確保食物內無致病菌，並確定引起變質的微生物對食品的污染程度。
原料檢驗是質量管理極重要的一環。優先檢查主要原料，特別是那些對產品質量有舉足輕重影響的原料。
2008-12-02 19:16:01 補充：
如果原料在加工前有一段貯藏時間，則應建立定期的抽樣的檢驗制度。
最早的關於食品的規定，多半出自宗教或健康上的考慮；較後的規定，則是為了防止對食品摻假。
第一個有關食品質量的通用條例是1860年英國公布的，近年來頒布的食品條例大大擴展了管理範圍。
美國、加拿大、歐盟均有各自的食品規則和管理機構。
國際食品質量管理方面最重要的進展，是聯合國糧食及農業組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)，在修訂歐洲食品標準的基礎上共同制定的一套食品規則。
該標準作為國際食品質量的依據，對保護消費者的健康、確保良好的食品貿易具有積極的作用。
2008-12-02 19:17:56 補充：
食品衛生管理法
【摘　　自】台灣簡明百科
【中文詞條】食品衛生管理法
【作　　者】劉靜怡
本法於1975年制定施行，立法之目的在於管理食品衛生安全及品質，以維護國民健康。
該法共分7章，分別就食品衛生安全、食品標示及廣告管理、食品業衛生管理、查驗及取締等事項予以規定，並且訂有罰則。
該法之中央主管機關為衛生署，並且訂有縣市政府為地方主管機關。
2008-12-02 19:18:11 補充：
在食品衛生安全管理方面，由中央主管機關訂有統一標準，並且針對有容器或包裝之食品、食品添加物和食品用洗潔劑，應以中文及通用符號顯著標示於容器或包裝上；此外為保障消費者之接收正確資訊之權益，並規定對於各項標示，不得有虛偽、誇張或易使人誤認有醫藥之效能，以及不得藉大眾傳播工具或他人名義，播載虛偽、誇張、捏造事實或易生誤解之宣傳或廣告。
2008-12-02 19:18:25 補充：
在食品業之管制方面，則包括有食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施，應符合中央主管機關所定之衛生標準，以及食品業者之設廠許可，應由工業主管機關會同衛生主管機關辦理；同時規定乳品及其他經中央主管機關公告指定之食品工廠，應辦理產品之衛生檢驗，以及乳品、食品添加物、特殊營養食品及其他經中央主管機關規定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員。
2008-12-02 19:18:43 補充：
吃的安全，誰來把關？
【摘　　自】科學人雜誌2007年10月號
【中文章名】吃的安全，誰來把關？
【作　　者】張孟媛
在媒體輪番資訊轟炸下，一長串的檢測數據與專業術語，讓民眾恐慌不已。這些攸關健康的「吃的問題」，到底是如何管理的？
今年7月上旬，一批從美國進口的豬肉被衛生署驗出含有禁藥「培林」（Paylean），這些豬肉雖遭海關扣留，並未流入台灣市場，卻因此引爆了民眾對於食品安全的關心與疑慮。
2008-12-02 19:19:10 補充：
培林是一種乙型交感神經興奮劑，同類的藥物還有卡林特洛（clenbuterol）、沙布坦（salbutamol）及特必林（terbutaline）等，由於添加在飼料中可增加飼料效率及動物的瘦肉量，因此俗稱「瘦肉精」。鑑於中國上海曾發生肉品含有卡林特洛導致民眾中毒的案例，農委會於2006年10月公告，禁止此類藥物提供動物使用，即依法不得檢出。在美國進口豬肉驗出瘦肉精後，衛生署即通令各縣市衛生局加強抽檢市售肉品，先後於苗栗、屏東、台南市的市場驗出國產豬肉含有培林，農委會與衛生署也分別在桃園、彰化與高雄縣的鵝隻查出含有沙布坦，違法使用瘦肉精的問題終於浮上檯面。
2008-12-02 19:19:24 補充：
「從農場到餐桌」是一條漫長而複雜的道路。在行政管理上，我們日常飲食所需的農畜水產品等原料生產由農政機關、也就是農委會負責第一道把關，並由各縣市政府負責執行監督的相關業務；當這些農畜水產品進到市面或加工廠後，就由衛生署管理。
2008-12-02 19:19:47 補充：
對於畜牧動物的用藥，農委會動植物防疫檢疫局副局長黃國青解釋：「所有的動物用藥都必須經過安全性、有效性及毒理的動物試驗審查通過後，才准予檢驗、登記核發許可證使用。只要是合法的藥物，並遵守停藥期，應該就不會有藥物殘留的問題存在。」瘦肉精在豬隻體內二至四週就會代謝掉，不過目前瘦肉精的問題不在於檢出濃度的高低，而在於它是公告禁止使用的藥物。
2008-12-02 19:20:12 補充：
農委會自2002年起即已對豬、鵝進行瘦肉精的監測，合格率一路成長，至2006年分別為豬99%與鵝100%；不過今年上半年鵝隻活體的不合格率突然增高為3.5%，而查獲使用瘦肉精的養豬戶也常表示不知情，讓防檢局高度懷疑有不肖飼料業者在飼料中摻入瘦肉精販售，需要檢調單位深入追查。
雖然食用家畜禽使用抗生素、蔬菜水果檢出農藥殘留，這些年時有所聞，但在瘦肉精事件持續發展之際，又爆出養殖鱒魚含可能致癌的硝基呋喃與氯黴素等禁用藥物，鰻魚、大閘蟹可能也有問題，霎時之間，似乎所有食品都捲入了這一波風暴。
2008-12-02 19:20:51 補充：
風險的科學
由於這些危險食物，都是由「抽驗」查獲，最讓消費者擔心的，還是自己購買的食物是不是也殘留有藥物？而官員、學者專家吵得沸沸揚揚的幾ppb，是什麼意思？吃到這些食物會不會有害健康？
2008-12-02 19:21:10 補充：
請看意見
2008-12-02 19:22:08 補充：
事實上，我們從報紙與電視新聞看到的問題食品，大部份是由各縣市衛生局根據年度計畫所執行的稽查與抽驗而來，如有不符規定的情形，衛生局就會依法取締並處分；有時消息是來自衛生署藥物食品檢驗局為了解市售產品所做的研究與調查，若檢驗的結果發現異常或不合格，這些資料也會轉到地方政府，進行後續處理。
2008-12-02 19:22:34 補充：
由於食品的檢測屬於破壞性行為，衛生單位不可能在食品上市前一一檢驗，抽驗的合格率代表的是食品生產與製程管理是否完善，可做監督改善的依據，避免下次再出問題。食品衛生處專責法規的翁秀貞科長表示：「風險評估是現在大家討論的問題，但我們必須了解，食品安全沒有絕對的零風險。」市面上消費者買得到的食物，雖然說「都是沒有經過檢測」，但並不代表這個食品不安全。
譬如這一波秋節食品檢測中，柚子的農藥殘留、月餅的防腐劑「檢驗結果全部符合規定」，指的是檢驗項目的濃度低於衛生署規定的容許量。
2008-12-02 19:22:52 補充：
其實只要農民確實遵守農藥使用規定及採收前的農藥停藥期，蔬果一定可以通過「殘留農藥安全容許量」的檢測；而「合法」防腐劑的容許量，也都是經過科學實驗及風險評估推算所得到的結果。
翁秀貞特別聲明：殘留容許量只是行政上的管制點，並不是會引起身體不適、中毒或病變的臨界點，這個管制點距離危害健康的程度，至少都還有數十倍或更大的差距。
翁秀貞也指出：「消費者常分不清『不合格』與『不安全』的區別，一聽說某個食品有問題就全面拒買、甚至恐慌。但這些都和『量』有關，計算風險時一定要考慮飲食的攝取量。」
2008-12-02 19:23:27 補充：
8月中旬讓養豬農、消費者群起抗爭的瘦肉精問題，也是一樣的道理。當時行政院考慮引用聯合國「食品法典委員會」（Codex Alimentarius Commission, CAC）的標準，容許瘦肉精殘留；而養豬農、消費者團體擔心一旦瘦肉精解禁，將危害全國百姓健康，特別是聯合國糧食及農業組織（FAO）對瘦肉、脂肪的培林容許殘留量為10ppb，肝臟卻是40ppb、腎臟更高達90ppb（10ppb＝0.01mg/kg）。
2008-12-02 19:24:07 補充：
西方人不吃內臟，但台灣人愛吃，尤其民間更認為豬肝與腰子是絕佳補品，對此翁秀貞解釋：「一個國家的食品安全、衛生標準的訂定，首要先了解人民飲食攝取的狀況，也就是國民營養健康狀況變遷調查。知道哪些東西吃得多、吃得少，才能推估某些成份到了什麼程度會造成危害。食品法規是為了保護人民健康，必須依當地的情況去訂定，假設國人飲食習慣就是和別國不同，某種食物的攝取量比別國多，我們還是得要求得更嚴格。」
2008-12-02 19:25:05 補充：
這一陣子常有官員、專家出來為大家計算：
一次要吃幾公斤的瘦肉精豬肉才會有中毒的症狀，以提供消費者一個容易比較的方式；雖然這種說法不見得有錯，但顯然無法被多數民眾所認同。其實從毒物學角度來看，消費者應該學著分散風險，養成不偏食的習慣，盡量讓飲食多樣化；當然從營養學觀點來看，每天都吃大量的豬肉，也絕非健康的飲食方式。
2008-12-02 19:25:20 補充：
掌握危險關鍵點
若說抽檢是利用機率來評估安全性，難免還是有風險，而等食品上市了才進行的「事後採證」，更常常緩不濟急。由於食物從生產到上架的過程，還有重重的環節，每一個點都可能出問題，因此現今國際上的食品安全發展趨勢，強調的是「源頭管理」。也就是不論肉品、水產或蔬菜水果，都必須是優良而安全的原料，否則如果最終產品不合格，得一步步往前來追出問題，不僅困難度高，更是在消耗有限的管理資源。
2008-12-02 19:25:42 補充：
以台灣人的飲食與消費習性來看，食物的來源非常複雜：我們會在傳統市場採買溫體豬肉、鮮魚、蔬菜，會在連鎖超市選購冷凍食品、牛奶、餅乾，也可能向路邊的小販買便當。這些食材原料中若含有毒素、重金屬污染、殘留藥品等有害物質，可不像微生物能在加工過程中去除，因此若能從源頭即確定好品質，可有效解決相當大一部份的問題。例如農委會已有優良農產品證明標章（CAS）制度，現在正在推動的安全農業，更是要從動植物的生長階段、生長環境加以管理。
2008-12-02 19:25:53 補充：
衛生署則是要求加工廠選用好的原料，並連同整體生產流程一併管理，也就是所謂「危害分析重要管制點」（HACCP）的概念。HACCP是一著重預防的風險分析，方法緣起於1960年代美國的阿波羅計畫，以確保供應給太空人的食物不會遭病源菌污染。食品衛生處負責業者輔導的薛復琴科長解釋：HACCP是由業者自己評估、訂定計畫，找出其中最容易出問題且和安全最有關的重要管制點，並在重要管制點上建立管制界限、監測方法及不符管制界限時的矯正措施，業者必須落實執行，留存記錄以備衛生機關查核。
2008-12-02 19:26:07 補充：
衛生機關進行查核時，除了要確認計畫的正確性，也要查核業者是否有確實執行。而考量此一管理方式的技術性及地方衛生機關人力的不足，衛生署會委託專業機構及學者提供協助。薛復琴強調：「這是一種系統性的管理，它的管理概念比傳統的事後抽查市售產品進步，而且衛生署已逐步公告不同業別強制實施。」現在國產水產食品已經全面實施HACCP制度，今年7月衛生署也公告了肉品加工食品業，9月公告餐盒食品工廠的系統，將在公告後一年開始實施。
2008-12-02 19:26:29 補充：
以台灣人的飲食與消費習性來看，食物的來源非常複雜：我們會在傳統市場採買溫體豬肉、鮮魚、蔬菜，會在連鎖超市選購冷凍食品、牛奶、餅乾，也可能向路邊的小販買便當。這些食材原料中若含有毒素、重金屬污染、殘留藥品等有害物質，可不像微生物能在加工過程中去除，因此若能從源頭即確定好品質，可有效解決相當大一部份的問題。例如農委會已有優良農產品證明標章（CAS）制度，現在正在推動的安全農業，更是要從動植物的生長階段、生長環境加以管理。
2008-12-02 19:26:52 補充：
衛生署則是要求加工廠選用好的原料，並連同整體生產流程一併管理，也就是所謂「危害分析重要管制點」（HACCP）的概念。HACCP是一著重預防的風險分析，方法緣起於1960年代美國的阿波羅計畫，以確保供應給太空人的食物不會遭病源菌污染。食品衛生處負責業者輔導的薛復琴科長解釋：HACCP是由業者自己評估、訂定計畫，找出其中最容易出問題且和安全最有關的重要管制點，並在重要管制點上建立管制界限、監測方法及不符管制界限時的矯正措施，業者必須落實執行，留存記錄以備衛生機關查核。
2008-12-02 19:27:07 補充：
衛生機關進行查核時，除了要確認計畫的正確性，也要查核業者是否有確實執行。而考量此一管理方式的技術性及地方衛生機關人力的不足，衛生署會委託專業機構及學者提供協助。薛復琴強調：「這是一種系統性的管理，它的管理概念比傳統的事後抽查市售產品進步，而且衛生署已逐步公告不同業別強制實施。」現在國產水產食品已經全面實施HACCP制度，今年7月衛生署也公告了肉品加工食品業，9月公告餐盒食品工廠的系統，將在公告後一年開始實施。
2008-12-02 19:27:29 補充：
建立食品履歷
食品安全管理的另一個全新概念，則是建立食品追溯（food traceability）系統。在台灣，這個系統又稱為「食品履歷」、「產銷履歷」，目標是建立食品生產鏈中的相關資訊，以方便產品追蹤與管制。我國已經於今年初通過農產品生產及驗證管理法，所有經農委會標章認證的產品，都必須符合產銷履歷的規定。台灣大學園藝系副教授許輔即認為，食品追溯系統將為台灣農業帶來改革的希望，是「農業界有史以來最大的再造運動。」
規劃。
2008-12-02 19:27:51 補充：
不過我國加工食品的追溯系統，今年才正式開始推動。由於食品追溯系統關照的是「從農場到餐桌」這整條路徑，台灣的食品追溯系統需要由三大段來組成：前端的農場由農委會執行，原料出了農場、在加工廠裡則由衛生署管理，之後進了市場、到消費者手中，將由經濟部規劃。
薛復琴說：「這三段一定要連在一起，得到的資訊才會完整有效。」
今年衛生署先從乳品開始試辦，明年將拓展到調味乳、發酵乳，並規劃試辦包裝飲用水，從食品安全的角度考量，將HACCP的概念與追溯系統相結合，讓系統發展得更完善。
2008-12-02 19:28:19 補充：
食品工廠與餐飲業者需要各種證照才得以營業，加工型態複雜、風險高的工廠更需要設置食品衛生管理人員，政府可以用認證或志願性的制度鼓勵優良食品企業，但是民眾可能會在上班途中向路邊攤買早餐，或在登山郊遊時向老農夫買土雞、野菜，或甚至在網路上購買獨門美食，民眾如何能確定這些食物的安全性？
薛復琴指出，衛生機關還是會抽查傳統市場的食物，對於餐飲攤販提供相關輔導及講習；法規資訊、添加物等規定，也可以在衛生署網站上隨時查閱，「但無法強制所有製造、販賣食品的行為都要事先核准，因為這是一個民生問題。」
政府站在監督的立場管理食品衛生安全，業者則應本著誠信良知，確保其製售食品的安全衛生，負起對消費者的責任。
2008-12-02 19:28:28 補充：
飲食是我們每個人日常生活中時時會遇到、也必須進行的行為，在食品安全管理政策還無法面面俱到的情況下，我們選擇食品的知識需要提升，並在家庭與生活中善加運用。例如我們可從生鮮食物的外觀、顏色與質地來加以判斷，也可以從環境、食物處理方式來選擇餐飲店家，由我們自己先淘汰不安全的飲食；而政府更應該確實監督、取締，建立良好、有理性的法規環境。一個優質的飲食環境，需要政府、業者與消費者三方共同努力。

加拿大食物中毒案擴大65人受害 - 社會議題

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