有著些許遺憾的La Folie [後篇] - 舊金山

※ [本文轉錄自 Food 看板]

作者: tanaka15 (Never Say Goodbye!!!) 看板: Food
標題: [食記] 有著些許遺憾的La Folie [後篇]
時間: Thu Dec 29 11:25:52 2005

〔第三道菜：魚類〕

Butter Poached Lobster on a Butternut Squash/Sage Ravioli, Lobster Truffle
Beurre Fondue,Celery Root & Apple Salad

這道菜的presentation很令人稱讚。首先，maine lobster對切後取一半然後把肉挖出來
取其殼，大的圓盤上面先擺上內餡塞入搗碎後的節瓜和鼠尾草作成的小方餃子當作基底，
淋上由龍蝦殼敖煮過的高湯混入奶油以慢火慢慢頓煮而成的sauce，然後把對切過後取出
蝦肉的龍蝦殼直立在ravioli上頭，龍蝦肉經過poaching的手續完整地保存了它該有的風
味，一點都沒有overcook而導致破壞蝦肉的甜美滋味。（所謂poaching這種料理手法意思
是說把食物，通常是魚類，家禽，蛋啦，水果啦利用煮沸的水，酒，高湯等液體慢慢的始
之變熟的過程。）
在這哩，La Folie用的是奶油加上白酒以及剛剛之前提到的龍蝦sauce煮蝦肉。龍蝦殼內
除了塞入龍蝦肉外，另有切成長條細絲的芹菜根和青蘋果莎拉。吃起來除了完整的保存了
龍蝦的甜美滋味外，奶油sauce的厚重感適當的被青蘋果莎拉和爽口的芹菜中和。不過基
底的節瓜ravioli有些煮的太軟了，吃起來有些軟趴趴的膩口感，是這道菜中美中不足的
地方。

Sauteed Branzini with Truffle Gnocchi, Wild Mushrooms, and Jus de Poulet

所謂的branzini就是black bass黑鱸魚。La Folie中我這次吃到的菜就屬這道最令我讚嘆
不已。正方形盤上右手邊是一大片約10*7*2（長寬高）煎過的黑鱸魚。魚肉下面墊著是
sauted過的蘆筍，切成小如小指甲片作右的紅羅蔔，以及鴻喜菇和procini mushroom。盤
子的左邊有著3個混入white trouffle sauce所煮成的gnocchi，gnocchi這東西是義大利
人所謂的湯圓，形狀是略長的半月形。不過很可惜的是這gnocchi跟女友的節瓜ravioli一
樣，有點煮的過頭了點。整道菜的sauce是有加入黑松露和紅酒醋和橄欖油的醬汁。黑鱸
魚魚皮煎得恰到好處，和鮮美的魚肉混著吃起來的口感讓我回味不已，齒間可以感受到細
緻鱸魚肉的鮮美滋味，然後魚皮的酥脆口感沾著黑松露sauce一起嚥下去的滋味真的是很
難以用言語形容的美味。不過除了gnocchi煮的有些過頭的缺點外，這道菜盤子左上方有
被黑松露醬汁沾到的汙漬沒有清理，這在這樣收費的餐廳我覺得有些不可接受。這時腦袋
不禁想起Gordon Ramsay之前的reality show "Hell's Kitchen"中他對手下廚師因為盤子
沒有清理乾淨發飆的鏡頭："Look!Jimmy!It's a fucking dirty plate!A fucking dirty
plate!!!"不過這些缺點還是無法讓我忘懷這道黑鱸魚的極致美味。

〔第四道菜：肉類〕

Roasted Lamb Chops with Cranberry Beans, Flageolets, Lamb Shank Cassoulet

雖然我極力鼓吹女友點med rare的羊排，但是女友堅持的med羊排還是打死之前吃過所有
的lamb chop。從colorado出產的羊排油脂豐富不帶一絲絲的羊騷味，口感有些像是比較
不油的USDA Prime ribeye。這道菜用的是長方形盤，主角羊排三隻豎立在盤子的左側，
所圍成的圈圈裡面是炒過的cranberry beans和flageolets。flageolet是一種豆子，束我
不了解換成中文是哪種豆子，況且這也是我第一次吃這種豆子。反正不是豎笛就是了:p
（flageolet比較為人熟知的意思一種六孔豎笛。）
長方形盤的右邊是混合了碎羊膝部位肉的cassoulet。所謂的cassoulet是一種慢火頓煮的
豆子料理，源自於法國的西南部，主要的是扁豆和豬肉sausage，羊啦，鵝肉啦燉煮而成
。La Folie用的是羊膝肉，而羊膝中豐厚的膠質肉這燉豆子嚐起來滋味豐富，連不愛吃燉
豆子的我都一再要求女友分食。這燉豆子要我當主餐吃一個禮拜都沒問題，跟我所在米國
南方，這充滿barbecue食物的地方所能吃到的bean stew比起來，barbecue bean stew吃
起來太過於酸甜（因為加入番茄sauce的原因），比較不合我的口味。

Trio of Rabbit (Loin, Rack and Braised Leg) with Baby Vegetables,Roasted Garli
c, Natural Jus

可愛的兔子（合掌）....
這是我最期待的一道菜，原因無它，因為很少吃到，而且因為兔肉的獨特味道，大多數都
是用燉煮的手法，以大量的辛香料掩蓋兔肉的騷味。而La Folie敢用燒烤的手法，再加上
最後用的sauce是所謂的自然醬汁（natural jus意思就是用煎過的油加上stock，然後濃
縮而持的醬汁），所以說什麼也要嚐一嚐。這道用大圓盤呈現的兔肉提供了三個部位的肉
（合掌）....loin這部分的肉用的是sauted過的兔子皮包裹著loin，波菜和胡蘿蔔，總共
有三個捲。loin部位的肉嚐起來滋味輕淡，兔子皮下的油脂稍稍的再來是小小的肋脊部部
位，說他小還真的不太大，想想兔子，嗯....（合掌）那肋脊要大也大不起來吧。不過這
部位卻是三種部位中最具滋味的，雖然和女友的羊排比起來，她一隻羊排就可以幹掉我整
塊的rabbit rack，但是肋骨之間的油脂讓整體吃起來的口感增色不少，這也是這道菜中
唯一不用沾醬汁的肉，本身粗鹽和胡椒的滋味就很足夠，而且這樣吃起來更能展現兔肉本
身的滋味，which是有點像是比一般羊肉的味道輕淡一些的感覺。
最後是腿部的肉，其實看起來有些像是小鵪鶉的腿部肉，就連吃起來也有點像。跟loin比
起來腿部的肉比較溫潤有滋味，也比較有嚼感，先單吃沒什麼太特別的味道，然後再混合
烤過的大蒜一起入口，讓大蒜的辛香味帶出些許的兔肉滋味，最後再混合大蒜和sauce一
起入口。這三部位的肉我個人最喜歡的是rack，其次是腿肉，最後才是loin。就嚼感來說
，其他兩者和rack比起來根本是不能比。loin甚至有些乾澀。

〔第五道菜：甜點〕
首先，吃到甜點時已經有飽足感了，如果有人有興趣造訪La Folie的話我建議食量不大的
點4 Course Menu就可以了。（我本身食量不錯）

Chocolate Caramel Mousse Layered with Coffee Joconde, Hazelnut Caramel Sauce

半圓形的巧克力mousse倒蓋在方形盤上，最外層用的是黑巧克力作成的外殼以及裝飾整個
包裹住裡面的巧克力mousse。半圓形周圍用榛果焦糖sauce以一點一點狀環繞著巧克力
mousse。我只嚐些許就全數給愛食巧克力的女友了，巧克力雖然香純，但是和之前在
Sarasota的Selva Grill中所嚐到的"Pot of Mousse"比起來我會比較喜歡Selva Grill的
巧克力幕斯。不過我覺得有很大的原因是因為我已經吃不太下，味覺麻痺的情形之下無法
體會出其中的滋味了。

Apple filled with Vanilla Creme Brulee, Pain d’Epices and Cider

當這道甜點一上桌時，漂亮的presentation讓我和女友讚嘆不已。正方形盤左上角是用
expresso杯裝的apple cider。溫熱的apple cider一喝下去，不膩口的甜味帶著蘋果特
有的酸味，滿口的蘋果香氣。右下偏正中央是主角creme burlee，不過這creme burlee
不是用一般常見的小烤杯裝，取而代之的是一顆挖空的蘋果，然後一起進烤箱烤，所以
完成時挖空的蘋果也變得軟而不濫，用湯匙挖著一起吃，濃郁的creme burlee配上微酸
的烤蘋果，兩者之間美妙的酸甜交會讓我三兩下就吃得乾乾淨淨。最後是在右上角的蘋
果餅乾，烤的酥脆的餅乾上面灑上了點肉桂粉以及些許的黑巧克力粉，沾些apple cider
一起吃，蘋果的香氣直竄入鼻中，烤到微軟的蘋果和酥脆得餅乾形成一種絕妙的口感搭
配。

〔主廚招待小點心〕總共有五種

用長方形瓷器各排成兩排。因為已經是完全吃不下，所以竟然忘了記下有哪些item，所以
現在寫起來其實已經記不太清楚吃了什麼了。有印象的是有macaron，在盤子的最右邊，
不過這macaron裡面參雜了我非常厭惡的椰子，對.....是奶油椰子口味的，所以縱使
La Folie烤的macaron圓潤漂亮，但是我只嚐半個就放棄。另外有印象的是有烤杏仁餅乾
以及自製黑松露巧克力。根據侍者所言，餐廳中的小點心是甜點師父每天作不同變化的。
我只恨我自己為何胃袋不能再撐大一些，把所有的小點心全部塞進去。（椰子macaron除
外）

〔總結〕

這餐吃下來家酒和小費總共吃了270美金左右，對於普羅眾生如我來說，偶一為之可以，
雖然餐點精采，氣氛佳和服務周道到不行（定位所在的小包廂總共有至少三位的專屬侍者
和其他非專屬定位侍者）。縱使裝潢和餐廳整體規劃還有加強的空間（定位專屬的小
dining room有自己的廁所，但是是要推開一道像是逃生門的鐵門，然後進去後左邊就是
La Folie的員工休息區和鐵櫃，讓我懷疑起這廁所比較像是員工廁所。另外一間廁所是在
廚房旁邊，雖然一邊等廁所一邊看廚房裡面的chef們忙進忙出很有意思，但是人進人出很
不方便。）但是價錢真的不便宜。好吧，這種價錢以大城市的高級餐廳來講來說其實是一
般，（La Folie Roland Passot的好友，The French Laundry的Thomas Keller他家更是
恐怖。）但是對於我來說實在是很貴的一餐，況且有發生我認為不應該在這種價位餐廳發
生的錯誤，所以，這造就了我一絲絲的遺憾。其實說實話，我最大的遺憾是之後回到佛州
沒辦法吃到這種等級的餐廳該怎麼辦:P
不過話雖如此，這頓飯的錢我覺得花得很值得，是一間我會很推薦有興趣的朋友前往嚐嚐
的餐廳。住在灣區的朋友如果有什麼大節日想過的話這是一家很不錯的法式餐廳。

※ 編輯: tanaka15 來自: 70.171.16.3 (12/29 11:27)

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