紐澳料理類相關用語雜集 - 紐澳

稍微分享一下紐澳食譜中常見的單字與詞彙。

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☆調理用語類：

Beat－攪拌，好比beat the egg，意指稍微攪拌，不起泡。

Whip－攪拌，但這裡要起泡，尤其是烤蛋糕的時候。

Season－調味，依個人口味加入適量的鹽或糖等調味品。

Pinch－調味用語，常見於 a pinch of salt，到底是多少份量勒？請教過朋友，一
般的份量為，姆指、食指、中指三指所自然抓取的份量，故因人而異。

Sprinkle－揮灑。

Peel－去皮。

Core－果物類的去核，好比蘋果。

Bake－用烤箱烘烤。記得好像有個法則還什麼的，有推薦溫度給特定的食物。查證之
後會補上，如果我找得到的話。

Blend－用打汁機混合。有些湯要用打汁機，像pumpkin soup。

Strain－過濾。Pumpkin soup就要strain掉其中的大塊顆粒。

Skim off－撈去液體中的雜質，有melt過butter或是熬膏湯的人就知道。

Sift－篩選麵粉。不篩的話，烤出來的蛋糕會有顆粒跟烤得不完全、不會漂亮的漲起
來。

Simmer－小火慢燉。有分加蓋跟不加蓋，加蓋是拿來燉牛肉之類，讓它軟。
個人心得：如果家裡是鐵絲加熱式爐的話，慢燉差不多一半的熱度就可以了
，最好是從A爐換到B爐，因為鐵絲加熱式的缺點是，加熱慢、熱度不好控制
雖然調小熱度但不會馬上降溫，有燒焦的可能。反之，瓦斯爐不必擔心。

Poach－水煮或隔水燉。Poach egg不用我說了吧？
秘訣：微波爐也可以做poach egg唷，先準備一個容器能裝蛋，並能架在一個
比那容器大的碗上面，碗中裝一半的水，要有空隙給熱氣跑出來，時間大約
一到一分半即可，超過就等著清微波爐內的〝爆蛋〞。我不太喜歡吃蛋，這
是友人Ｐ的分享。

Yolk－蛋黃。蛋白為egg white。

Slice－切薄片。

Saute－爆香。來源好像是法文，不過眾說紛紜。英法交惡是歷史上的樑子，所以…

Sweat－稍微炒過，但不上色。

Blanch－這不是漂白唷，不過跟顏色有關，是蔬菜類的保色法。也算種調理方法。
詳細方法：把選好的蔬菜切好，像小黃瓜丟進滾燙的滾水之中讓它軟，夠軟
之後馬上撈起來，丟進預先準備好的冰水越冰越好，再撈起來瀝乾之後，這
蔬菜就準備好了，可以拿來做三明治之類的輕便餐點，這方法給獻給想吃的
簡單又不油膩的朋友，或有素食需要的人。:)

Trim－切除不要的部份，好比肥肉或魚皮之類。

Mold－裝入模型。從模型拿出為Unmold。

Brown until golden－煎至金黃色。

Brush－用刷子刷油、或多餘的麵粉。

Dip－沾。沾一下下或一部份，不是浸泡唷。

Soak－這才是浸泡。

Drain－滴乾。

Fold－一種攪拌技巧，主要是慢慢的把空氣混入其中，烘焙比較會用到。
實際操作：拿Spatula小鏟，把外圍的麵團或混合物往中間從上往下蓋，順時
針與逆時針皆可，就慢慢來就是了。

Grate－磨碎起士、薑、巧克力與柑桔類的果皮。

Grease－用油脂潤滑，以防止食物與器具的沾黏，導致食物的破損。

Garnish－簡單說就是裝飾，發揮各自的美感，增進食用者的食慾。

Gelatine－吉利丁，為動物性膠質。

Agar Agar－寒天，為植物性膠質。(應該是寒天，日本友人Ｋ是這麼跟我說。)

Bread crumb－麵包屑，炸東西用。

Crouton－其實是土司切小塊拿去炸。

Thickend－我們說的勾芡，我覺得啦。這邊是用玉米粉來取代太白粉。

Margerine－植物性油，一般會用來取代Butter。因為butter比較貴，但butter比較
好吃，只要好吃我可以不在乎膽固醇。XD

Plain flour－一般麵粉，裡面的Gluten膠質大約8%左右。

Wholemeal－全麥麵粉，膠質大約10%以上，也有12%起跳的。

Gluten－膠質，我們說的高、中、低筋其實就是取決於膠質的趴數。
高筋：12%以上、中筋：9%～11%、低筋：8%或以下。
其實可以自己混出想要的麵粉，如果真的想弄的話。

Self raising flour－自發粉，裡面含有烘焙粉，依廠牌的不同，百分比也會不同。
不建議使用，因為可以自己調。:)

Baking soda－烘焙粉，有時也標為Bi-Carb Soda，McKenzie's為常見品牌。

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☆五月六日新增部份

Marinate－就滷。滷雞肉、牛肉之類。

Yeast－酵母，麵團發酵用。有粉狀與塊狀，塊狀要冷藏。請遵照食譜份量使用。

Raw sugar－粗糖，沒有精製過，帶點棕色，味道比一般白砂糖香一點。

Castor sugar－細白砂糖，糕點類專用。可以當糖粉灑在麵包上。容易吸收濕氣變的
潮濕黏稠。故保存上要多留意。

Bake & cooking paper－烘焙紙，這是個好物，用途廣泛，CP值很高又便宜。不論是
烤糕點、做料理、蒸東西都可以唷。會用吧？不需要我講解
step by step的使用方法吧？要的話，就推文。XD
圖：http://photo.pchome.com.tw/natsugo_pc/124157991383

Bouquet Garni－法文，Bouquet一束或花束之意、Garni裝滿的，法文外行請不要鞭
我。這邊的意思是烹飪用的混合香料草一束。英文維基有說明材料
，貼上來。http://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni

There is no generic recipe for bouquet garni, but most recipes include
parsley, thyme and bay leaf. Depending on the recipe, the bouquet garni may
include basil, burnet, thyme, chervil, rosemary, peppercorns, savory and
tarragon. Sometimes vegetables such as carrot, celery (leaves or stem),
celeriac, leek, onion and parsley root are also included in the bouquet.

註：有些材料我只聽過但沒看過，更別說實際操作了，有些食譜的內容會有出入，不
過我覺得關係不大，因為食譜用那些材料一定會有作者的考量，除非大家已經專
業跟講究到不行了。:D

既然說到了寒天，那一定會有人問蒟蒻勒？別急，這不就來了嘛。XD
Konnyaku、Konjac、Devil's Tongue，很混亂可是英文本來就是沒有這東西，攤手。
不要說蒟蒻了，連一些水果像柿子，都沒有統一的英文名稱，語言的極限就在於其風
俗與文化的涵蓋範圍。扯遠了，就此打住。

Zucchini－綠皮密生胡瓜一種小胡瓜，這是網路上找來的，對我來說他是大一號的小
黃瓜。但Zucchini在食用方面，一定要煮熟，要拿來做三明治的話，請參
考Blanch這一技巧，萬一生吃出了什麼問題，請自己聯絡醫生吧。

Turkish Bread－土耳其麵包，食用方法如土司，很適合拿來做大蒜麵包，因為它夠
脆、口感佳。

順便推薦一個土耳其麵包我很喜歡的吃法：
先把土耳其麵包切成適合的大小給烤土司機烤，記得從側面比較短的地方切成兩片，
烤成自己喜歡的程度，然後塗蜂蜜適量就好不必全滿，然後把cinnamon肉桂粉跟砂糖
以一比一的份量混合，糖可以少一點，主要是肉桂粉，sprinkle在塗好蜂蜜的土耳其
麵包上面。兩片土耳其麵包蓋在一起，然後切成適合的大小，好比一口的份量，再來
杯熱咖啡或茶，就是一個很簡單的早餐或snack。會推薦切成一口的份量是因為，有
些人老是匆忙的趕公車或火車，那份量不用整個拿在別人的面前咬嚼，吃起來也方便
。如果喜歡吃甜的跟能忍受肉桂粉的人可以試試唷，冷了吃起來又是另一種滋味。:)

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大概就這樣吧。

我是想到什麼寫什麼，故排版跟資料會有點雜，請見諒。

也同樣歡迎大家的補充與糾正。:)

Enjoy cooking!

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もし、別の人生を送っていたら、
きっと私とは別の人間がここにいるのだろうしね。
人は人生を選ぶことはできないんだから。
☆いま、会いにゆきます☆より
そして今日も、私は自分の人生を生きている。
大切な人と一緒に。
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