美食大師的風範 - 西班牙

美食大師的風範

塞哥維亞Segovia位於西班牙首都馬德的北方，是一個歷史悠久的城市。早在塞爾特
克Celtic人統治時期就已經存在，後來成為羅馬時期統治伊比利半島上的重要據點，羅馬
人當時所建築的水道橋，在兩千年的風雨侵襲下，至今依舊傲然聳立。這個建築完全只用
石頭堆砌而成，沒有任何釘子或是泥灰黏合劑的痕跡，見證了羅馬人卓越的建築技巧與輝
煌的歷史。如今整座城市與這水道橋，成為聯合國教科文組織指定的人類文化遺產。

在回教勢力退出伊比利半島後，塞哥維亞有過一段風光的歷史，以羊毛紡織貿易聞名
。但是十六世紀後就驟然衰退。本以為本世紀高速鐵路通過後會帶來繁榮，但是三十分鐘
的車程，卻加速了本地人口往首都馬德里移動，經濟至今依然沒有太大起色。靠著羅馬水
道橋與阿卡乍堡所帶來的觀光客，五萬多人的小城市勉強看得到人影。然而就像到北京爬
長城完必吃烤鴨一樣，這小城的美食烤乳豬，就像水道橋和阿卡乍城堡一樣，在世界觀光
客中擁有偌大名氣，這一切都得歸功於當地望族-坎迪多家族。

伊比利半島的豬肉素來負有盛名，至今伊比利的黑橡豬火腿，可以稱作是世界最昂貴
的豬肉。而全西班牙最有名的烤乳豬，莫過於塞哥維亞的坎迪多之家餐廳。根據一份簽署
於1786年九月十四號的文件，這個在水道橋旁邊小餐廳開始營業，而坎迪多家族接手經營
，也已歷時四代、超過半個世紀之久。如今餐廳裝潢古色古香，甚至廚房都保留原始的炭
火爐灶，完美地保留著中世紀客棧的氣氛，最特別的是一道貼滿了世界各國貨幣裝飾環，
圍繞了整個餐廳。我與朋友在最好的靠窗位置坐定後，餐廳經理隨即送上菜單與酒單。望
著窗外的水道橋古蹟，心情一片大好，仔細的閱讀菜單後，我點下了生菜沙拉、豬耳湯、
火腿冷盤、招牌烤乳豬與餐後甜點，並且開了一瓶塞哥維亞當地產的紅酒搭配。豬耳湯以
豆子、豬耳、豬腳、火腿、番茄洋蔥與各式香料慢燉而成，口感非常濃郁；著名的伊比利
火腿以手工現切，帶有濃郁的堅果風味，而當地的紅酒果味豐滿，口感柔軟，與火腿共食
相得益彰；最出名的主菜烤乳豬，上菜時先由侍者幫我們在桌邊分裝，只見他以盤子邊緣
切開乳豬，可見這豬肉有多麼柔嫩。與中式烤乳豬完全不同，它的口味以原味為主，只用
少許肉桂葉去腥，再配上些許蒜瓣，不像粵菜乳豬的醬色醬味，並與掛爐烤製方式不同，
它使用在烤盤中放水的蒸烤方式，如此可以充分的保留了肉汁，但是在烤熟後，把豬皮翻
面向火源，並在皮上刷上豬油以大火上色，因此豬皮依然非常香脆。這道乳豬不論是在選
料，調味與火侯上皆非常講究，不愧是世界知名的佳餚。

在主菜上來後，坎迪多老爺子穿戴整齊，掛著西班牙國王所頒的美食大師勳章，在餐
廳服務客人。他熱情的到每一桌旁邊招呼，並送上親筆簽名的餐廳簡介小冊，在得知我從
台灣而來，他還特意的送上中文版小冊。雖然中文翻譯相當拗口，但是仍可看出其中對於
服務與餐飲水準的執著。這本小冊詳盡的介紹了餐廳的歷史與小城榮光，並深以出身當地
而自豪。餐廳所有的招牌菜色，在小冊上都詳細記載食譜與作法，沒有半分藏私。老爺子
已經是第三代傳人，他的兒子早已掛名餐廳負責人，並且是塞哥維亞的市長，看照片連孫
子都已是餐廳的廚師，但老爺子卻依然熱情活躍，為鄉土美食與地方繁榮貢獻一己之力。
除此小餐廳外，家族在郊區又開了一家豪華酒店，提供更完善的豪華服務，因此除了世界
各地的遊客外，西班牙國王一家都是他的座上客。

從餐廳與酒店的川流人潮，可以印證坎迪多家族的對於美食的熱情與努力，相信在下
個世紀，這個餐廳仍會繼續飄揚著香味，繼續為世界傳承著美食文化。

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