肉毒桿菌是怎麼形成的? - 社會議題

By Jack
at 2010-04-18T00:00

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昨天新聞報導食品疑似有肉毒桿菌的事情
那肉毒桿菌是怎麼產生的?
為什麼有人說在真空包裝內更容易滋生?

All Comments

By Lauren
at 2010-04-21T13:11

圖片參考：http://bbs.chinanews.com.cn/images/smilies/S0003.g...
版主你好：
肉毒桿菌是怎麼產生的?為什麼更容易滋生在真空包裝內?
新聞辭典：肉毒桿菌中毒
圖片參考：http://news.rti.org.tw/images/speaker-icon-2.gif
好問題，請注意下面針對此細菌特性之敍述！
圖片參考：http://news.rti.org.tw/imagedb/20100415/2010041500...
肉毒桿菌（Botulinum toxin）是一種生長在常溫、低酸和缺氧環境中的細菌。
在不正確加工、包裝、儲存的罐裝的罐頭食品或真空包裝食品裡，都能生長。
肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處，比如土壤和動物糞便中。人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境，很適於肉毒桿菌居住。
根據所產生毒素的抗原性不同，肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。
肉毒桿菌芽孢具有很強的抵抗力，在180℃ 下乾熱5-15分鐘，100℃ 下濕熱5小時，或高壓蒸氣121℃ 30分鐘，才能殺死肉毒桿菌芽孢。
肉毒桿菌病是能夠預防的。
通常家庭式的罐頭食物會含少量的酸成份，容易引起食物性肉毒桿菌病，如蘆筍、綠色豆類、甜菜和玉
米小麥等榖類，以及醱酵的魚類製品，諸如此類的罐頭製作，應該要有嚴格的衛生程序以降低食物被污染。
混在油內剁碎的大蒜和泡製香料藥品等食物應該要冷藏，
家庭式的罐頭食物在食用前，應該要先煮沸10分鐘，確定食物的安全性，因為肉毒桿菌毒素在高溫下會被破壞。
蜂蜜內因為會含有梭狀肉毒桿菌芽胞，成為感染幼兒的一種來源，所以小於12個月齡的小孩不能給予餵食蜂蜜，對於1歲齡或更年長的人則較安全。
2010-04-23 11:12:40 補充：
顛覆的没錯！
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為環境中常見之一種厭氧菌，有芽胞，週邊之鞭毛具運動性之桿菌。在缺氧狀態下易培養，並產生毒素。
看來引用維基百科也會出錯 :-)

By Daniel
at 2010-04-19T05:20

新聞上的豆乾事件
推測是因豆干引起的肉毒桿菌毒素中毒
不懂的人一定會問說
肉毒桿菌之毒素不是在除皺的?
沒錯
他可以除皺
但劑量通常極低
印象中是利
用它祖斷神經的原理
達到除皺效果
但是如果劑量過高
致死率會極高
因嚴重阻斷神經傳導
會造成兩期的症狀
前
期:噁心嘔吐腹瀉等腸胃症狀
後期:口乾複視眼瞼下垂發聲障礙呼吸困難
並不是前後期分只是這樣會比較清楚
大部分都是先有前期在有後期症狀
印象中是這樣
潛伏期一般約12-36小時。由於毒素作用於神經和肌肉連接處的神經末梢，阻礙乙醯膽鹼的釋放，導致肌肉收縮不全及麻痺。嚴重會死亡
可是也不用這麼擔心
因為他的毒素並不耐熱
100度10分
或80度30分可破壞
不過就算中獎了
國內大約有庫存20多瓶解藥
而且他是法定傳染病
健保會買單
況且他的
毒性會隨時間逐漸減弱
接著來講為什麼肉毒桿菌會在真空包裝食品中生長吧
肉毒桿菌Clostridium
botulinum G(+)
極度厭惡氧氣
跟氧氣為世仇
因為無法代謝因存在氧氣的產物
所以在氧氣下不利生存容易形成孢子
所以抽真空包裝剛好就爽了他
在缺氧狀態下易增殖且產生毒素
例如肉類罐頭食品、發酵類之豆類食品等。這些食品在加工製造過程中由於殺菌不夠，使肉毒桿菌的孢子得以存活，在無其他雜菌之競爭條件下，再加上加工所造成的嫌氣狀態，經過一段時日肉毒桿菌便得以大量滋長並產生肉毒毒素。因此，肉毒桿菌及其孢子之存活率，常做為罐頭食品殺菌之指標。因為孢子很耐熱,基本上孢子死了就沒什麼菌能活了。就像殺青指標是過氧化酵素因為他最耐熱以及catalase因為他分布廣
在低酸性環境ph大於4.5或4.6
兩個數字都有人講
容易生長
常發生在肉類製品
真空包裝製品
罐頭產品
在國外好像有發生過蜂蜜的案例喔
判斷:
真空包裝脹氣
罐頭膨罐
有異味
吃起來怪怪的
沒有經過認證或私家醃製食物食用前請小心
自家醃製的東西必須經過充分清洗至少可以減少些微傷害
如買真空食品記得要冷藏
在保存期限內食用完畢
香腸臘肉也可能會有因為大多是真空包裝
不過在醃製過程
會加入一種物質-亞硝酸和亞硝酸及其鹽類
可以抑制肉毒桿菌生長
也可以促進肉的發色因為和肌紅素Mb結合形成亞硝基血色質
也可發味形成一股特殊的醃製風味
2010-04-22 17:51:51 補充：
Botulinum toxin是肉毒桿菌素吧
toxin是毒素的意思吧
Clostridium botulinum才叫肉毒桿菌吧
Clostridium
梭狀芽孢桿菌屬取名其型和其會產孢特性
應該是這樣吧哈哈XD

By Zora
at 2010-04-21T09:42

肉毒桿菌是怎麼形成的?
來自此處：http://www.pcc.vghtpe.gov.tw/old/%E8%A7%A3%E6%AF%9...
肉毒桿菌中毒案件之預防措施及防治措施
肉毒桿菌中毒（臘腸菌病）（Botulism）
壹、流行病學資料
疾病確認（Identification）
肉毒桿菌中毒有三種型式，(1)傳統型，(2)嬰兒肉毒桿菌症，此種疾病於1976年被確定，及(3)創傷型肉毒桿菌症，係因此菌於傷口內增殖而引起。
致病因子（Infectious agent）
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為極厭氧之產孢桿菌，其所產生之毒素是致病因子。大部分案件屬A、B、E型毒素，極少數為F與G型。E型案件通常與魚類、海產品和海生哺乳動物之肉類有關。毒素之產生是由於食品處理或保存不當，醃製食品酸度不足或鹼性食物，食品水活性較高（0.85以上），低溫殺菌和輕微醃後沒有冷藏保存（尤其是在封緊的容器內）。此毒素不耐熱，經煮沸後毒力會消失，但是要破壞孢子則須甚高溫度，E型毒素在低溫3℃時亦會慢慢地產生。大部分嬰兒肉毒桿菌症為A或B型毒素引起。
發生情形（Occurrence）
全世界都有偶發案件，食物製備時或保存期間，沒有被破壞之孢子發芽增殖，產生毒素，造成家庭式或一般中毒案件。經處理之商業性產品很少會發生中毒，除非製罐過程有瑕疵，遭受污染，殺菌不完全。亞洲、澳洲、歐洲、北、南美洲均有嬰兒肉毒桿菌症之報告。實際的發生率及分布情況並不確定。
傳染窩（Reservoir）
孢子普遍存在泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。
傳染方式（Mode of transmission）
製罐時殺菌不完全或烹飪不充分，在厭氧情形下，此菌會產生毒素，攝食後引起傳統型肉毒桿菌症。其案件以家庭式之醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸、海產品等為主，創傷型肉毒桿菌症大多來自二次感染，傷口處遭受細砂、泥土之污染，長期濫用藥物成癮者亦會發生。嬰兒肉毒桿菌症之來源為攝食含此菌孢子之食品，而非因食品中有此毒素。
孢子存在於食品及灰塵中，蜂蜜偶亦含此孢子。
潛伏期（Incubation period）
傳統型肉毒桿菌症之神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。嬰兒肉毒桿菌症之正確潛伏期目前尚不清楚。
可傳染期（Period of communicability）
雖然患者排出大量之菌於糞便中，且可持續數週，但仍然沒有發生人與人間的直接傳染。
感受性及抵抗力（Susceptibility and resistance）
感受性很普遍，嬰兒肉毒桿菌症從2週至1歲均有可能得到，6個月以內者佔94％，中間值為13週，在種族上沒有明顯差異。在成人方面，僅特殊腸胃問題之成人才會感受此症。
貳、防疫措施
病例定義（Case definition）
傳統型肉毒桿菌中毒症一般症狀為複視、視覺模糊、延髓性衰弱、對稱性神經麻痺。而嬰兒肉毒桿菌中毒症則便秘、吮食乏力、漸進性虛弱、呼吸衰弱甚至死亡等特徵，且多發生於1歲內之嬰幼兒。創傷型肉毒桿菌症一般與發病前2週內新污染之傷口有關。
防治方法（Methods of control）
1) 預防措施：
A.處理及製備商業性之醃製品或保存時，控制過程要有效地滅菌或控制其pH值。
B.宣導家庭於醃製或保存食品時，技術上要把孢子破壞，欲使毒素破壞須要煮沸至少3分鐘且食物要攪拌，或將pH值控制在4.5以下。
C.脹起蓋子的罐製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑問，即行丟棄。
D.由於孢子於自然界很廣，1歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。
2) 病患、接觸者及周圍環境的控制：
A.向地區衛生單位報告：有可疑或確定之案件，必定要向衛生單位報告，以電話連繫較快速。
B.隔離：並不需要，但處理污染的尿布後要立刻洗手。
C.消毒方式：污染的食物須經煮沸去毒後始可丟棄，或打破容器深埋以免野外動物攝食。有污染的用具要煮沸或以氯化物處理以破壞毒素，嬰兒糞便之清理應合乎衛生原則。
D.接觸者之管制：一般簡單之接觸並不需要管制。攝食污染食物者必須要催瀉、洗胃及灌腸，並接受嚴密的觀察。給予多價抗血清治療時，對於無症狀的個人必須要謹慎，以免造成副作用或過敏。
3) 流行病學之處理：
雖然僅有一個可疑之案例也要立刻注意，也許這是代表一個家庭或一群人共享相同食物。家庭式醃製品為首先懷疑之對象，其次是商業性產品，流行病學及實驗室所懷疑之食品必須立刻回收，並尋找攝食可疑食品之人員及殘留食物，送到實驗室檢驗。來自患者之血清及糞便與無症狀之暴露者檢體亦應立刻採集送驗，然後再施以抗毒素治療。
2010.04.18.13

肉毒桿菌是怎麼形成的? - 社會議題

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