請問中餐素食丙級術科需注意哪些事項?請不吝賜教,感恩! - 社會議題

By George
at 2010-07-09T00:00

Table of Contents

請考過的大大們可否分享一下術科該注意的事項或操作流程!
考官會一直看著你做嗎?
褲子有限定什麼顏色嗎?牛仔褲可以嗎?
白色球鞋可以嗎?
謝謝!
Update:
感謝大師的分享,這對小弟很有幫助喔,感恩你~~

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By Catherine
at 2010-07-10T08:57

中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具
應檢人自備工（用）具：
一、白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。
二、穿著長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。
三、刀具：含片刀、水果刀、剪刀、削皮刀。
四、白色廚房紙巾 2 捲（包）以下。
五、包裝飲用水 1 瓶（礦泉水、白開水）以上。
六、衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手
套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。
中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準：
(一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿
著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」
1. 未穿著白色整潔廚師專用工作衣帽者（帽以能將前後頭髮覆蓋為原則，後
髮無法覆蓋者，則應予推高；衣及袖子以能將所著上衣全部覆蓋為原則，
下半身應穿著圍裙，其長度需及膝；需著長褲）。
2. 未著前腳、後跟均可掩蓋之平底鞋者（鞋根不可高過三公分，鞋內需有襪）。
3. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，
由所有監評人員共同討論並判定之。
4. 應檢人服裝參考圖示如附下圖。
(二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格計。
(三) 成品品評：
1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感
等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，
調味適中，觀感以清爽為評分原則。
2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360
分者以不及格計。
3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，
刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。
(四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。
(五) 其他事項：
2. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。
2. 其他規定：現場說明。
】以下規定之上衣需為廚師專用服裝
備註： 1. 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。
2. 衣著不可過度曝露，違背善良風俗。
一、帽子
1.帽型：帽子需將頭髮及髮根
完全包住；髮長未超過食
指、中指夾起之長度，可不
附網，超過者須附網
2.顏色：白色
二、上衣
1.領型：小立領、國民領、襯
衫領、無領皆可
2.顏色：白色
3.袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙
1.型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆
可。
2.顏色：白色
3.長度：及膝
四、長褲：長度至踝關節
五、鞋
1.鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆
可（前腳後跟不能外露）
2.顏色：不拘
3.內須著襪
二、衛生評審標準：
中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定衛生評審標準
項目監評內容扣分標準
1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、
蓄留指甲、塗抹指甲油等情事者。
41 分
2.有吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰、擤鼻涕等情形者。 41 分
3.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分
一般規定
4.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之
手鐲，且未全程配戴乳膠手套者（處理熟食應更新手
套）。
41 分
1.食材未經驗收數量及品質者。 10 分
驗收︵A︶
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼
續烹飪操作者。
30 分
1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者：
餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。 20 分
2.餐器具未徹底洗淨、擦拭餐具有污染情事者。 41 分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及
抹布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。
20 分
4.洗滌食材，未依下列先後處理順序者：
乾貨→加工食品類→不需去皮根類→需去皮根類。
30 分
5.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水
漬者。
20 分
6.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（例
如：洗潔劑、衣物等）。
10 分
洗滌︵B︶
7.將垃圾袋置於水槽內者。 20 分
2010-07-12 07:42:57 補充：
8.食材未徹底洗淨者：
(1)毛、根、皮殘留者。
(2)其他異物者。
20 分
30 分
9.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確
認有良好之冷藏及包裝設施，方可使用。
20 分
10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成
者。
20 分
2010-07-12 07:43:28 補充：
11.洗滌期間進行烹調情事，未有良好隔離措施者。 20 分
1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分
2. 切割生食食材，未依下列先後順序處理者：
乾貨→加工食品類→不需去皮根類→需去皮根類。
30 分
3.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分
4.每一類切割過程後未將砧板、刀、抹布及手徹底洗
淨者。
30 分
切割︵C︶
2010-07-12 07:44:02 補充：
5.蛋之處理程序未依下列順序處理者：
洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨硬器上→剝開蛋殼
→將蛋放入容器內→檢視蛋有無腐壞→烹飪處理
20 分
解凍︵D︶
2010-07-12 07:44:45 補充：
1.直接將食材暴露於室溫解凍者。 41 分
1.烹調用油達發煙點，且發煙情形持續進行者。 41 分
調理、加
工、烹調
︵E︶
2.大火翻炒者。 20 分
2010-07-12 07:45:38 補充：
3.菜單毋需芶芡而芶芡者。 30 分
4.食物未全熟，有外熟內生情形者。 41 分
5.未將砧板、刀、抹布及手徹底洗淨，且未戴衛生手
套切割熟食者（手部洗淨後且經消毒者，可免戴衛生
手套）。
30 分
6.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，
未使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用
者，可以自來水冷卻）。
30 分
2010-07-12 07:45:58 補充：
7. 切割生、熟食，砧板使用有交互污染之虞者。
(1)若砧板為一塊木質、一塊塑膠質，則木質者切生食、
塑膠質者切熟食。
(2)若砧板為二塊塑膠質，則淺色者切熟食、深色者切
生食。
41 分
8.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞
者。
41 分
9.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分
10. 未以專用潔淨布巾、紙擦拭用具、物品及手者。 30 分
2010-07-12 07:46:12 補充：
11.烹調時有污染之情事者（菜餚重疊放置、成品食物
有異物者、抹布吸鍋內水、以用具就口品嘗、食物掉
落未處理等）
41 分
12.烹調時著火或乾鍋者。 30 分
13.浪費食材者。 20 分
14.故意製造噪音者。 20 分
盤飾及沾
料
︵ F ︶
1.丙級成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分
2010-07-12 07:46:57 補充：
2.生鮮盤飾材質多於主菜或接觸熟食者（經減菌處理
之生鮮材質者，可不受此限）。 30 分
3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分
4.使用顏色餐巾紙、衛生紙及文化用紙墊底者。
20 分
5.沾料之配置應以食品安全為優先考量，如若食物屬
於易滋生細菌者，則應將沾料覆蓋於其上。（例如：
不可配置高水活性或低酸性之沾料，且應將沾料覆蓋
於經川燙過之九孔上）。
30 分
2010-07-12 07:47:18 補充：
1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、
設備及工作區之環境清理乾淨者。
30 分
2.拖把置於清洗食物之水槽內清洗者。 20 分
清理︵
G
︶
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，
應依規定辦理）。
30 分
1 每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨並有
污染食物之情事者。
30 分
2010-07-12 07:47:27 補充：
2.操作過程，有交互污染情事者。 30 分
3.未以合乎衛生操作原則品嚐食物者。 30 分
其它︵H︶
4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項
者（監評人員應註明扣分原因）。
10 分
Ps：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理

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