食品輻射處理與一般加工技術(加熱)有何差別? - 社會議題

By Rachel
at 2008-12-03T00:00

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我想請問一下
用輻射處理食物和用一般的加熱處理有何差別???
2者的好壞處?

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By Lauren
at 2008-12-07T19:36

利用放射線保存食物也是一種經濟而有效的方法，以往照射一直被視為高成本技術，但自能源危機以後，燃料費持續上漲使得製罐及冷凍業成本不斷上升，相較之下照射技術的操作費用要比傳統方法便宜許多，再加上一些化學保存藥劑之相繼禁用，使照射技術在食品工業上之應用愈來愈受到歐美食品工業界之重視 ; 尤其是1986年美國食品藥物檢驗局 (FDA) 一連串通過了許多農產品可以使用加馬射線處理之法規後，更使食品界對照射技術之商業化應用躍躍欲試。
　
目前照射食品過程很簡單，只需把食品放置於輸送帶上，通過由混凝土及鉛牆遮蔽的射源 Co60以加馬線照射食品即可; 食品照射處理過程就如接受X-光一骰，經能量傳遞對食品達到抑制發芽、發根、防黴及殺滅昆蟲之目的，該技術不會如消費者所疑懼的使食物產生放射性，因為食物接受照射所使用之能量遠遠低於激發原子反應之能量; 另一方面，照射引起之食物化學變化也與其他傳統食品加工方法如烹煮和冷凍相似，而營養之損失與烹煮和乾燥所引起者相同，更何況照射技術之優點還有處理快速且可大量、食品達到安全衛生標準、技術方便有效、不留照射痕跡及殘餘物質即能保有原本之食品風味、不再需用其他藥劑處理，可保存食物的物理外觀及減少烹飪時問，幾乎不致使食品溫度上升等。
基於以上這些優點，許多國家不惜投資大量人力、財力於這方面的研究，1976年，國際性組織提出五點重要結論: （1）食品照射應視同食品的物理性加工之法處理; （2）以食品添加物或藥劑之安全評估方法來評估照射食品之安全性是不正確的 ;（3）相同成份的食品種類，其毒性檢驗資料應可互相參考，盡可能進行多種類的動物實驗，或從事異變原性實驗;（4）放射線化學的研究資科有助於動物的毒性實驗，因此應加予重視; （5）照射食品安全性之評怙，應在實用倏條件範圍之內進行。
這些結論為照射食品安全性帶來重要的轉機，WHO 國際食品規格委員會，為避免照射食品在國際流通上發生混亂，已制定有關食品照射的國際規格，並於1981年通知各國，於是此規範即成為國際間食品照射之依循標準。至於照射技術並非沒有缺點，如：此技術並非適用於所有食品，且此技術僅為食品加工方法之一，不可能全取代其地加工技術，目前一般大眾不易了解此技術以及沒有普遍偵測照射食品之方法等，研究改進及教育大眾都是照射食品技術該努力之方向。
　
圖片參考：http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/wong1/y...
健康的考慮
　
在輻射的陰影下，人們所關心的是：照射食品會否產生放射性物質？是否能殺死所有的致病菌？會否產生有毒的分解物？會否使養分流失？要怎樣測試呢？假如將放射處理當做食品添加物來檢驗，方法便如同前章所說明，非常繁瑣，例如使用化學分析的方法檢驗是否有毒性的物質，或利用動物實驗證明所處理過的食品無畸胎性與突變性。
　
照射食品化學
應用輻射能量照射食品，最容易使人害怕被處理的食品中含有放射線或殘毒，對其安全性感到懷疑，甚至擔心有致癌性，也有人認為照射食品中的成份被破壞殆盡而失去其營養價值，這一連串的疑問，只有藉著食品化學之研究分析，方能解開這疑惑。
　
研究報告中食品化學成分最容易發生反應的原因，乃在於自由基 (free radical) 之產生，唯其半生期都很短，故其勢必與其地物質成分作用而達安定狀態; 食品中經照射最容易產生自由基的成份是水 (H2O):
H2O十ionizing energy --> e- aq + .OH + .H + H+
這些自由基若「能量足夠」，便可與蛋白質、維生素、脂肪及碳水化合物作用:
蛋白質易受自由基能量的傳遞而裂解成peptide類或氨基酸，甚至有氨的釋放與 -SH 基之氧化，過氧化物的形成等。但是這需在高劑量下才有的反應，而且發覺芳香系列的氨基酸及胱氨酸含量愈多時，則胜被放射線破壞的情形會因而減少。
維生素極易受照射影響而引起變化，當然這維生素破壞的情形要依照射劑量來決定，若劑量在10-26 Krad 之間，維生素C 與A均遭破壞，大體而言維生素A、C、E、B-12、thiamine 與 quinones 對放射線相當敏感，而 niacin、pyridoxine、riboflavin、維生素D、pantothenic acid 與biotin則不敏惑，故只要劑量低些必可減少破壞現象。 .
2008-12-06 01:21:43 補充：
3.脂肪經照射處理便產生裂解反應，生成烷類、烯類、酮類等，另可能再作用組合成新化合物，高劑量下則會有腐臭怪味出現，故控制好照射劑量、溫度、含氧量等便可消除這些困擾。
4.碳水化合物之單醣類與照射後產生的自由基作用，生成酸類，雙醣類則生成單醣類，而多醣類也會被分解成小分子，反而有助於人類之消化怍用。
由以上現象可知使用高劑量照射食品，的確會破壞食品的營養性而且會有怪味出現，就如同用火煮焦食品一般，過量的能，不管何種能均會破壞食品及其他物質，但只要在國際間所規定的 l0 KGy 劑量以下，食品的營養性不受多大影響，反而能增加保存期限，減少烹飪時間並提高消化率等好處..

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