高標準的日本學校午餐 - 日本

【7月6日英國《金融時報》／撰稿人 Kimiko Barber／譯者　何黎】「嘶..讓我怎麼
說呢？」日本學校午餐研究與改革協會（Japan School Lunch Research and Reform
Association）的倉田先生一邊從牙縫裡吸著氣，一邊略顯尷尬地解釋說，按照日本
法律，任何在日本學校廚房工作甚至參觀廚房的人每隔一個月都要接受一次大便檢查
，以證明其完全沒有任何疾病。我不知道是應該像女學生那樣咯咯發笑，還是應當被
這偉大的日本文化機構的嚴格健康標準打動。電視廚師傑米‧奧利弗(Jamie Oliver
)兩年前曾曝光了英國學校午餐令人震驚的衛生標準，現在試想他接受這種嚴酷的考
驗會如何吧。

以前的日本學校午餐

如今，任何日本學生都會告訴你，kyushoku（漢字：給食／學校午餐）是其教育的最
佳組成部分之一。然而，像我這樣出生在上世紀70年代之前的日本人都會認為，學校
午餐並不總是美好的兒時回憶。

經歷過二戰的人曾經飽受嚴重的糧食危機折磨，他們決心，不能讓他們的下一代挨餓
。當時，營養價值和經濟實用主義優先於任何令人高興的事情。穿著白色外衣、戴著
面罩和頭巾的學生會把食物從學校廚房拿到教室，分發給學生，然後在飯後打掃干淨
。教師吃的食物相同，這些食物盛在實用的鋁器皿內，需要用前頭帶分叉的調羹──
一種旨在加快學生吃飯速度的恐怖餐具──食用。

食物裡絲毫看不見傳統日本米飯、時令蔬菜、魚或者味噌湯的蹤影。相反，一份典型
的學校午餐包括一碗微溫的還原奶粉（當時日本依賴美國的食品援助）、煮得無法辨
認的原料（由於價格便宜，通常是鯨魚肉）和一份白面包卷（也要感謝美國）。學生
必須悄無聲息地迅速吃完所有食物。

如今的午餐儀式

幸運的是，時代已經變了。千代小學（Chiyoda Junior School）是東京市中心一所
典型的中等規模國立學校，距日本各大企業總部和政府部門所在地僅一步之遙。學校
裡沒有塗鴉，沒有被丟棄的糖果包裝紙，最重要的是沒有任何形式的自動販賣機。對
於300名左右6歲至12歲的小學生而言，這似乎是一段嘈雜但看上去頗為快樂的星期三
午餐時間。一小群穿著白色衣服的學生負責從廚房領取並端送食物，其餘同學有秩序
地排成一列，將盛食物的拖盤拿回拼在一起的桌子上。他們的眼睛盯著食物，一些學
生已經在問著是否還有食物。我沒有看到發胖的學生。他們拍著手說itadakimasu
（日本人表達感恩的一種方式），然後拿起筷子開始吃飯。

今天的菜單是味噌湯、炸透的豆腐、海帶、烤雞肉、六種蔬菜的炒菜，以及一碗米飯
、一盒牛奶和新鮮的奇異果。醜陋的鋁碗已經不復存在，食物盛在漂亮的強化陶瓷餐
具內。學校的廚房一塵不染，裝備齊全，午餐由五位廚師烹制。據我們所知，她們完
全不攜帶任何疾病和寄生蟲。

通過資格認證的學校營養師吉田小姐負責制作每個月的菜單，然後由每位學生帶回家
。學校的告示板上也貼著一份相同的菜單，基本是日本大眾口味：米飯、多種湯、肉
或魚、每頓午餐至少5種時令蔬菜、每餐都有鮮牛奶。學校教育學生將空牛奶盒展平
，然後將其回收。菜單上顯示了全部營養成分，並按照蛋白質、能量或者維生素來源
進行分類，還列出卡路裡和蛋白質含量。

就像其政治經濟體制一樣，在日本於19世紀末重新向西方敞開國門並開始現代化進程
的時候，它也按照歐洲體系模仿了學校午餐。首份校園餐是1889年在山形縣一所小型
私立學校為窮困孩子提供的。包括兩個飯團、鹹魚和泡菜。東京的學校於1914年開始
實行午餐補貼。

每三所學校配一個全職營養師

但日本學校午餐的真正歷史始於二戰後的1946年，當時東京和兩個臨近轄區開始為營
養不良的學生提供午餐。日本其它地區則於1947年開始實行。1960年，日本學校午餐
研究與改革協會成立，以達到1962年政府憲章規定的「研究、改善和協助提供全國的
學校飲食，從而促進學生的健康並宣傳營養知識」。

今天，在國家教育體系中全部5至12歲的1100萬孩子都在學校吃午餐。在3.4萬所小學
和初中中，近一半的學校有自己配置適當的廚房，不過它們太小了，無法讓所有人集
合起來做頓熱午餐。日本政府的詳細指導方針表明，一份學校午餐應提供每日所需卡
路里的33%，推薦每日攝入鈣量的50%，以及推薦每日蛋白質、維他命和礦物質攝入量
的40%。該指導方針甚至還設定每頓午餐的含鹽量要少於3克──或半茶匙。

每3所學校配備1名營養學家，這個比例還在上升。約有1.2萬名營養學家是全職的。
但最有意義的數字是，全國每份午餐用料的平均成本為260日元，幾乎所有的家長都
支付這筆費用。日本政府和地方當局分擔照明、取暖、設備和勞務成本。食物來源盡
可能在當地取材，這樣孩子們可以了解本地區的烹飪文化。教師和孩子們一起用餐，
同時重點強調正確使用筷子等禮儀。

然而，也存在令人擔憂的趨勢。20年前，12歲兒童中的超重人數比例低於8%，而今天
這個比例為10%──按英國標準衡量，這個數字仍然較低，但有上升趨勢。日本兒童
的體形呈上升趨勢，同時他們還吃更多的快餐。特別在大型城市，大多數年紀稍大的
兒童要參加課後補習班，並傾向到餐廳吃飯，或在夜晚吃東西。職業母親在家做飯的
機會較少，更多地依賴現成的食物。學校午餐協會的倉田表示，所有這些趨勢都對維
持高標準以確保日本未來幾代人的健康和福利造成了更大的壓力。我認為，傑米‧奧
利弗會由衷的表示贊成。

Kimiko Barber是《日本廚房：200種真實秘方烹制的精致菜品》（The Japanese
Kitchen: A Book of Essential Ingredients with 200 Authentic Recipes）作者

●www.ftchinese.com/tc/story.jsp?id=001012535

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