乳化劑、天然香料是什麼物質 - 社會議題

By Brianna
at 2009-12-09T00:00

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乳化劑、天然香料是什麼物質

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By Edward Lewis
at 2009-12-10T14:26

乳化劑、天然香料都是屬於食品添加劑

乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑，它能使互不相容的兩相（如油及水）相互混溶，形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。乳化劑的功能
乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性
乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵粉在成糰的過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較脆弱時，由酵母產生的 CO2 將會消失。當麵糰中加了乳化劑，如 PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN 等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的 CO2 良好的保存。
乳化刻可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜結構
此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更易於整型。
可做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性
飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。麵粉中的澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵，隨著時間延長而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度降低。加入單甘油酸酯的麵糰，當麵糰溫度達 55C 時，它會提高澱粉糊化溫度，減少澱粉糊化總量，防止澱粉老化及回生，並減少水份從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。
乳化劑帶來乳化作用
乳化劑的親水基與親油基在麵糰中分別作用，降低油水兩相之間的界面張力，使麵糰內部不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是油包水（Water in oil）或是水包油（Oil in water）兩種。乳化劑的乳化能力與其親水基及親油基的多少有關。
一般可用『親水親油平衡值』（即 HLB）來表示其乳化能力的差別。HLB 愈大，親水作月愈，大可穩定水包油型乳化體。HLB 愈小，親油作用愈大，可穩定油包水型乳化體。
不容忽視的充氣效果
在蛋糕製作，如 Sponge Cake、Pound Cake、Layer Cake，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區形成光滑的薄膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊的比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質與外觀。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及澱粉製品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。
乳化劑的選擇
烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Esters of Fatty Acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。不同 HLB 值的乳化劑具加加和性,當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原 HLB 值範圍擴大，增加該乳化劑的適用範圍。蛋糕配方經常使用高 HLB 值的乳化劑如蔗糖酯，而磷脂、單（雙）甘油酸酯、SSL 和 DATEM 等則經常用於麵包麵糰中。

天然香料裡又分天然植物香料與動物性香料二種：
一般性食物調理的是總芳香族的植物香料，其種類繁多，而動物性香料則較少。
天然植物香料，如：天然玫瑰．苿莉，薰衣草等等包括芳香油、香樹脂、香植物體三種。
動物原料，如：麝香或綿羊脂，
芳香油是植物性香料之主要成分（沒有微生物之污染，品質較為安定，但無法提供完整的香味，不含天然抗氧化劑。因此，揮發成分，極易逸散）。在常溫之下，多為液體，但也有半固體或固體的。芳香油有的存在植物體內的各部位，有的祇存在特殊的部位。提製植物中的芳香油，五種方法，壓搾法、蒸餾法、浸漬法、吸收法、浸出法。
香辛料的分類
1.賦香作用香料：類最初發現香辛料的功用是賦香作用，各種香辛料都具有其獨特的香氣精油成分，主要是賦予食物令人愉快的香味。具有這種芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、羅勒、月桂葉、老鼠瓜、葛縷子、小豆蔻、芹菜子、鍚蘭肉桂、丁香、香菜、小茴香、蒔蘿、茴香、大蒜、薑、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋蔥、洋芫荽、迷迭香、鼠尾草、茵陳蒿、百里香、薑黃、香草等。
2.矯臭作用香料：添加香辛料於食物上，可抑制魚的腥味或掩飾食物令人討厭的氣味。具有此種作用的香料，有甘椒、月桂葉、葛縷子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、薑、豆蔻皮、肉豆蔻、洋蔥、皮薩草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角茴草、百里香等。
3.辛味作用香料：香辛料的辣味，具有增進食慾的功效。此種辣味作用的香辛料，有蕃椒、辣椒末、紅椒、薑、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋蔥、匈牙利椒、薑黃、花椒、山葵等。
4.著色作用香料：以香辛料之天然色素在食品上，做為區域性菜餚的特定著色香料或提供食品美觀的顏色。具有這種著色作用的香料，有胭脂木、葛縷子、紅椒、樅龍血樹、薑、芥末、匈牙利椒、紫蘇、罌粟子（油）、番紅花、薑黃等。

By Charlotte
at 2009-12-09T22:48

乳化劑讓油包水或水包油.油水融合是一種介面劑.天然香料地組成物就非常複雜.如香辛料中的胡椒'茴香'薑'肉桂'丁香等..
香料原料相關中西相關香辛料都很詳細
參考網站:
香　
博成香料原料 06-2258618
http://www.por-sheng.url.tw/

By Ingrid
at 2009-12-12T17:10

乳化劑是將兩種以上的物質可接在一起、天然香料從天然物質粹取出來

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