何為病原性與細菌性 - 社會議題

By Kyle
at 2010-01-11T00:00

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何為病原性與細菌性以外之食品中毒，就對人體所造成危害、分物與污染途徑，予預防方法，請說明
可以幫我回答這問題嗎/謝謝

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By Aaliyah
at 2010-01-12T06:35

非病原性與細菌性食品中毒主要包括天然毒素、有毒重金屬和化學毒素：
天然毒素
植物性天然毒素食品中毒-菇類
菇類毒素
一般中毒常見為腸胃炎型、神經致幻型、肝損害型、與溶血型等
症狀有噁心、嘔吐、腹瀉及嚴重腹痛等
嚴重的毒菇纇中毒常會導致肝腎衰竭
植物性天然毒素食品中毒-姑婆芋
姑婆芋中毒
一般認為與姑婆芋中之草酸鈣有關。中毒症狀為喉嚨疼痛、口腔麻木、說話不清、吞嚥困難及腹痛等症狀，嚴重者會成腎衰竭。包裹魚肉類，但姑婆芋汁液與塊莖具有毒性，不能誤食。
植物性天然毒素食品中毒-馬鈴薯
馬鈴薯發芽的成分為茄靈（Solanine），屬茄屬生物鹼（Solanum alkaloid），帶有苦味。中毒症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主及神經失調為主，輕者為感冒，重者會有神經麻痺及呼吸困難的症狀。
植物性天然毒素食品中毒-馬鈴薯
主要中毒機制為茄靈會干擾人體內乙醯膽鹼的神經傳導功能。由於茄靈耐熱，即使加熱也不容易去除。預防方法是去皮，挖除芽眼，但如果儲存過久發芽，最好還是丟棄。
植物性天然毒素食品中毒-夾竹桃
夾竹桃屬於觀賞植物，一般做為庭園美化、綠化之用，其莖與皮之纖維可供作紡織用途，種子可用來提取潤滑油。夾竹桃因含有配醣體，誤食時會導致嘔吐、暈眩、昏睡、心跳不規則、腹瀉、抽筋、嘴角麻木及視力障礙等症狀。夾竹桃之根、莖、葉及花皆含有毒素，誤食一片夾竹桃的葉子即可致死。
動物性天然毒素食品中毒-貝類
麻痺性貝類：因濾食性貝類，在攝食毒藻之後，逐漸濃縮蓄積在魚貝類體內。麻痺性貝毒的毒性及症狀與河魨毒相似，毒性甚至比化學物質氰化鈉毒性還強很多。症狀包括：噁心、嘔吐、唇舌麻木感、肢端麻木及漸進式麻痹、頭痛、眩暈、運動失調、身體漂浮感、吞嚥困難、言語困難及暫時性失明等。麻痺性貝類中毒不會有低血壓，為與河魨中毒症狀最大的不同嚴重者可能呼吸困難或呼吸衰竭而死。
動物性天然毒素食品中毒-毒魚
河魨：河魨的卵、卵巢和肝臟中含有劇毒。症狀有：四肢、口唇、舌端知覺麻痺、說話吞嚥及呼吸困難，最後多半因為呼吸停止而死。

動物性天然毒素食品中毒-熱帶魚
珊瑚礁魚毒或熱帶魚毒為常見熱帶魚類。症狀為產生腸胃症狀，其後產生嘔吐、腹瀉、肌肉酸痛、嘴麻、手麻或冷熱感覺異常。
有害重金屬
汞：汞污染經由海底微生物代謝成甲基汞，食用這些魚貝類，致使腦神經受損，稱為水俁症。主要症狀為視覺狹窄、運動失去調節(包括：語言障礙、步行障礙等) 、聽覺困難或知覺障礙等。甲基汞可經由人體腸胃吸收，當蓄積一定程度時(50ppm)就可能產生無法回復神經方面的傷害，例如，小腦失調、視野障礙、運動失調及喪失聽力等。金屬汞：溫度計或血壓計。無機汞：補牙的銀粉及中藥的硃砂。有機汞：甲基汞(毒性最大)。
國人體內累積的汞，主要因素來自於食物。
經常食用大型魚的人，體內汞含量相對也偏高。
懷孕婦女必須要注意不要攝取太多量的大型魚。
鎘：鎘中毒又稱為「痛痛病」，當人體長期微量攝取鎘時，將因為損傷泌尿系統，妨害鈣質之吸收而造成缺乏，自骨骼中析出，引發骨質疏鬆症等，在經過10~30年後，全身骨折，造成身體激烈疼痛而死。鎘容易被農作物吸收，其中以米的吸收較多，蔬果類次之。鎘在環境中不會分解，可經由食物、水或者吸入的微粒而進入人體，吸收後的鎘會停留在肝和腎，在人體的半衰期為30年。主要是用來製造鎳鎘電池和染料。人吃到高劑量鎘的食物或飲水時，會嚴重刺激胃，引起嘔吐和腹瀉；長期吃入低劑量的鎘，會使腎的近端腎小管損傷，導致骨中鈣質的流失。鎘中毒沒有解毒劑；列為致癌物質。
砷：即為「砒霜」，其化合物AsO43-、AsO33-有劇毒，常使用於農藥及殺菌劑中。每日攝取少量的砒霜以求每白效果，造成蓄積在體內而中毒。症狀：食慾不振、貧血、皮膚發疹，色素沉澱、下痢、嘔吐、發燒、腹部疼痛或肝臟肥大等。
鉛：食品中的鉛主要來自土壤、食品輸送管道與包裝材料等。食品容器中，陶磁器、琺瑯製品因使用著色的金屬染料(鉛與鎘)，容易產生衛生安全問題。中毒症狀為神經麻痺、便秘與血壓上升等症狀。
有害性化學物質
多氯聯苯：為工業上使用廣泛的物質，當人體吸入過量中毒後，會生下畸形兒，也會傷害肝臟。目前還沒有解毒劑，只能依賴飲食有限的排毒。多氯聯苯若進入孕婦體內時，會通過胎盤或乳汁，將會造成流產、畸胎或嬰兒中毒。
丙烯醯胺：2002年，瑞典政府發表馬鈴薯等澱粉含量豐富的食品，在經高溫加熱之後，會產生有毒致癌的丙烯醯胺以來，即開始引起世界的注意。食物會產生丙烯醯胺之機制，主要是食物中的天門冬醯胺與葡萄糖，在高溫下聚合所產生。含有丙烯醯胺的食品，包括有：炸馬鈴薯薯條、榖製食品、炸洋芋片、小西餅、咖啡粉、巧克力粉等。國際癌症研究中心根據各項研究報告，將丙烯醯胺列為「可能會造成人類癌症的物質」，當吸入或皮膚接觸，則可造成神經系統的損傷。
2010-01-13 16:05:45 補充：
目前食品中丙烯醯胺的含量，世界衛生組織認為尚不致對人體造成任何神經毒性的危害。食物在高溫加熱的條件下，會生成丙烯醯胺，尤其是薯條、洋芋片及咖啡等食品最多。
殘留農藥：市售玫瑰花殘留農藥，檢出率高達50%，花卉最好純欣賞，不宜食用。茶葉被檢出殘留農藥。「有機」的蔬果檢出農藥殘留，超過食品衛生標準的安全容許量（有機農產品標章TOPA）。筒蒿檢出農藥殘留超過容許量。蘋果噴灑含有1-甲基環丙烯的氣體，用來抑制植物賀爾蒙乙烯，因此可延緩果實的老化、延長果實可供實用的時間。消費者最好將蘋果充分清洗，削皮後再食用。建議民眾應除去外葉並徹底清洗；再用水浸泡10-20分鐘，沖洗2-3遍。
2010-01-13 16:06:12 補充：
亞硝酸鹽：硝酸鹽與亞硝酸鹽存在於自然界，蔬果與水果都有其存在，可經由微生物的代謝，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會與二級胺結合成亞硝胺，為一種致癌物。亞硝胺在動物實驗中，具有強烈肝毒性，會引起肝炎及肝硬化，且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。乳酸菌可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，再進一步形成亞硝胺。衛生單位建議兩者食用，至少應該相隔30分鐘以上。
氫氧化納：氫氧化納屬於強鹼，一般被使用於水管疏通、馬桶清潔、餐具自動洗滌、地板清潔等，日常生活接觸機會甚多。會破壞血管、細胞及皮下組織，導致深層的組織破壞。一般只要少量的強鹼，即可在短時間內，造成嚴重的腸胃道傷害。
2010-01-13 16:06:45 補充：
戴奧辛：戴奧辛被稱為世紀之毒，係因具急毒性，戴奧辛的毒性，包括皮膚毒性，如：痤瘡出現、色素沈積、體毛增生。因為戴奧辛為油溶性化學物質，人體極易透過高脂肪食物而攝入戴奧辛，如魚、肉類和牛乳。
DDT：屬於有機氯纇殺蟲劑，曾被廣泛性地使用於控制農作物的昆蟲及傳播瘧疾和斑疹傷寒的昆蟲，目前被國際癌症研究機構，界定為人類可能致癌物質。動物研究顯示，短時間內食用含有大量DDT的食物時，主要會影響到其神經系統，有興奮和發抖的現象發生，也會損傷生殖能力。食品中的容許量，針對畜肉之殘留容許量，澳洲、日本及我國皆訂定為5ppm；美國及加拿大對魚纇亦訂定為5ppm。
2010-01-13 16:07:29 補充：
DDT為脂溶性，容易累積在內臟與脂肪組織等，食用前應徹底清除大閘蟹的內臟，避免進食過量含高膽固醇的蟹黃或蟹膏。
有害性化學物質-其他
過敏性食品中毒：組織胺所造成的過敏症狀，主要是因為食用保存不當、腐敗兒孳生細菌的魚肉而造成的中毒。臨床上有嘔吐、腹瀉、皮膚紅疹等類似過敏的症狀，嚴重時可導致休克。常見的中毒魚類為鯖魚、鮪魚及鮭魚等。
油脂酸敗：食用過期變質、油脂酸敗的食物。出現症狀頭痛、噁心、腹痛和發燒等。
2010-01-13 16:07:47 補充：
抗生素殘留：動物之所以使用抗生素，主要的目的在於預防、治療及促進成長，由於現行家禽與家畜之密集養殖方式，為了預防發生感染，及促進營養素的吸收，飼料中多添加有抗生素等物質。抗生素的濫用，使得其失去治療效果。禁止畜牧業將醫療用途的抗生素，添加於飼料中。
寄生蟲：食用蝸牛，被寄生在蝸牛體內的廣東住血線蟲所感染，引發致命的腦膜炎
2010-01-13 16:08:07 補充：
預防品中毒之四大原則
(1)清潔：食品要保持清潔，材料要清洗徹底；調理及儲存場所、器具及容器，均應保持清潔
(2)迅速：迅速處理生鮮食物及調理，處理後也應迅速食用，以不超過二小時內食用為原則
(3)加熱或冷藏：一般會引起食物中毒之細菌，其生長溫度為介於4℃~65℃之間，因此必須執行加熱或冷藏，以維持食品在細菌不適生存的溫度範圍；食品食用前加熱煮沸，以避免食品中毒
(4)避免疏忽：餐飲調理工作，應依照制定之標準作業程序(SOP)
2010-01-13 16:08:21 補充：
預防食品中毒之三關卡
(1)避免食品中毒菌之污染
(2)防止食品中毒菌增殖
(3)殺菌或滅菌

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