如何製作臭豆腐 - 社會議題

By Daph Bay
at 2007-06-09T00:00

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因本人通常在國外，待在台灣的時間非常少，本身就很喜歡吃臭豆腐，但國外沒有這種東西，所以想要自己做來吃~~~~請各位大大能給我ㄧ些製作方法!謝謝

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By James
at 2007-06-13T22:33

1.傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較乾製品。
2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
　　但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。
圖片參考：http://www.newsxtour.com/N6/n6a/images/61.jpg
2007-06-09 14:36:48 補充：
臭豆腐是另一種豆腐做成的發酵食品，由於它有一種與眾不同的特殊氣味，因此名之為臭豆腐。臭豆腐的理作是採開放式的自然發酵（即發酵槽密閉，也不接入種菌），其中發酵液扮演了很重要的角色。
2007-06-09 14:36:57 補充：
在台灣，臭豆腐的發酵液，一般是取莧菜的較老部份，加入洗米水中，再加蛋(腐壞的蛋)及食鹽;配置完成的發酵液置於槽中，在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可將豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，且內部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此發酵液可重複便用多次。
2007-06-09 14:38:30 補充：
臭豆腐的油炸方法
材料：臭豆腐、紅蘿蔔1／2條、素火腿、榨菜1／2粒、毛豆、辣豆瓣醬、鹽巴少許、醬油少許、糊椒少許。
做法：
1．紅蘿蔔、素火腿切丁、榨菜切絲、毛豆剖殼。
2．先加一些少許的油下鍋，加熱；再將所有的材料一起丟進鍋內加少許的水讓它熬一熬個5－7分鐘，讓所有材料的味道吃進臭豆
腐裡，再加些辣拌豆醬即可。

By Isabella
at 2007-06-13T16:02

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