有關反式脂肪的問題~高手請進 - 社會議題

By Andy
at 2010-09-16T00:00

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是這樣的
最近電視都在報導反式脂肪的問題
由於我們也是在做油炸類的產品
所以我也很怕有反式脂肪的問題
所以我有打電話去問沙拉油廠詢問我們所使用的油
他是說我所使用的油是植物油~(非氫化的大豆沙拉油)
但是我大致上找了一些相關知識~
都說在高溫的油炸當中隨著時間就會出現反式脂肪
所以我又問了油廠~
油廠說大致上所有的廠商(比如XX食品或是7-XX裡面的餅乾類零食類的)
他們都有混油~我就詢問是怎樣混?
他就回答(大致上是這樣的~)棕梠油+沙拉油
所以我想請問~
誰可以跟我說~
棕梠油跟沙拉油要怎麼混和~既可以高溫油炸又不會出現反式脂肪的問題
(最高溫是多少知道更好)
大約是幾比幾~最好是有專門在餅乾廠上班知道的最好
或是油廠的人願意透露一下更棒
因為我的食品要送驗~我不想要被驗出有反式脂肪(現在有沒有我馬不知道)
所以我希望大家可以給一個很棒的答案(相信食品業的都會為你拍手叫好)
希望有人可以跟我一起贈送點數
已更新項目:
Panny 你好
那你的意思是說~如果不經過氫化的話就不會有反式脂肪嗎(及時是在高溫的情況下)
我們的溫度大約都在約200度左右
在請問你們那邊的溫度大概都是幾度在油炸~
棕梠油算是氫化過的油脂嗎~(油廠說溫度過低時~會變成固態)

Tags: 社會議題

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By Ivy
at 2010-09-18T10:21

我也是做食品的，經驗談:
公司選用的耐榨油(約一至二噸)植物油，
我會要求附出廠檢驗證明
如~~反式脂肪，酸價AV，FFA...等各項數值的安全
只要控制酸價在2.5(法定2.0)以下
目前，
我所有的油炸成品(雞塊.卡拉雞排.玉米餅等...)
從未被檢出反式脂肪酸
植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加。
“氫化技術”是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。
2010-09-26 01:49:29 補充：
植物性脂肪是好油 , 如芥花油、橄欖油、葡萄籽油 ..... , 室溫呈液態, 它們不易在麵粉中攪勻, 加熱會冒煙, 且很快就壞, 造成糕餅零食無法在貨架上放久。食品業把氫氣打入植物油, 液態變固態, 人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 取代了牛油, 酥油 ( 白油 ) 取代了豬油, 使食品業者高枕無憂了30 幾年。
TIME < 時代 > 雜誌就曾公佈過 , 這種油在自然界是不存在的 , 也就是說在自然的情況下 , 人體是無法處理消化這種油脂的 , 一吃下去馬上對肝臟產生傷害 , 而且還會破壞人體細胞膜 , 造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生。
我們的產品為"預炸"，未熟。所以溫度180就夠了。
2010-09-26 01:55:36 補充：
高溫久炸(依產品型態及量不一定)，會使油變質，因而產生反式脂肪酸。
你可以買試紙測試FFA，AV值，不超法定量，一般不會有問題。
依據衛生署的規定，反式脂肪含量不超過0.3克就可以標示為0，所以許多食品包裝上寫「反式脂肪0克」，事實上不等於真的不含反式脂肪。

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