海外中菜餐廳的油膩 - 文化差異

中國菜在海外最常被台灣人批評的地方就是
太油膩又死鹹


海外中國餐廳的油膩口味讓我印象極為深刻
上來一桌菜是一汪子油
蛋炒飯吃完留下一盤油還能再炒個蛋不愁油水不夠

在台灣的中菜餐廳也未曾如此油膩
唯獨海外中國人開的中菜餐廳是這樣
之後遇見幾位中國朋友，或者聽聞台灣朋友去中國工作
都一致的說中國國內的中菜大致上也都是如此油膩死鹹居多
讓很多吃慣清淡口味的台灣人大喊吃不消這樣重油重鹹的口味
這一點都不像是梁實秋與唐魯孫所推崇的中國故舊美食那般雋永典雅

在梁實秋所著雅舍小品提到，當年胡適之先生為徽州績溪會館的掌管人
在上海時，胡先生曾邀幾個朋友到二馬路一家徽州菜館小敘，
剛一上樓就聽見樓下一聲吼叫，
胡先生問:「樓下帳房先生方才吼叫的話，你們懂嗎？
他喊的是:[績溪老倌，多加油阿!] 在炒菜鍋裡額外加一勺油，表示優待同鄉。
我們家鄉貧苦，平素很少油吃。」
隨後端上來一盤划水魚、一盤生炒蝴蝶麵，果然油水不少，油漾到盤外。

在鍾阿城的小說:[棋王樹王孩子王]裡面有一段也曾提到過
文革時期許多人都挨餓，油水嚴重不足，吃的大米是泡過水煮兩次讓它脹
配飯用的炒菜是用水炒放一點點油，經年累月下來人們油水嚴重不足
一有機會就想多吃點油滋滋的東西補充營養
若是公社食堂當天炒菜多放一勺油就算是加菜吃犒賞了
在那個飢餓的年代，肥肉比瘦肉要受歡迎太多了
人們對於油脂有著無限的喜愛
而這份喜愛也連帶的帶到日常生活飲食中

同樣的例子還有在台灣的客家人
一直到現在提到客家菜就讓人想到重油重鹹的口味
也是起因於早年客家生活清貧刻苦油水不足
養成客家民族一有機會就要多吃點重油口味的食物囤積能量
而重鹹是為了好下飯

以上共通點
都在於日子過的貧苦常常挨餓吃不好，油水吃的少
這種條件下
餓怕的人對於油脂的喜愛程度更勝於一般吃慣大魚大肉的人
而這習慣縱然在生活條件已經改善的年代，仍然會繼續保留在日常生活中
總認為菜的油水要多才好吃，這也造就了中國餐廳重油重鹹的口味印象

飲食文化是不斷的在變動
現在的中國菜是如此油膩而不求口味上的精緻變化
或許要歸咎於中國歷經數百年的挨餓
而當中國菜開始講求清淡口味的時候
應能藉此推敲中國民生問題不再是中國人的夢饜

後記：關於人類油脂攝取的演化史

在人類的演化史上
油脂與蛋白質的攝取有很重要的影響
一般認為人類大量攝取動物脂肪之後促進大腦發展而提升智力
提升了智力的原始人種則設下陷阱捕捉更多的獵物而獲得更多寶貴的脂肪
我們不難想像百萬年前的一群智人種趴伏在動物屍體旁
大口大口的撕咬著動物內臟吞下牠們的腐肉與脂肪
而這能量讓人類有機會與別的物種一較長短
後經歷冰河時代，脂肪更是寶貴的保命食物
人們不自覺的對於脂肪有諸多的喜愛並將這份喜愛帶進自身的基因之中
當時的人們每天要消耗許多的熱量去對抗嚴酷的大自然
這些動物脂肪對於當時的人們並不會構成多大的威脅
但是到了今日人們已經不再需要靠這些脂肪去對抗寒冷與高消耗熱量的活動
可是對於高油脂食物的愛好仍然與百萬年前的老祖先如出一轍
所以在美國許多人抵抗不了高熱量食物的吸引而開懷大嚼這些垃圾食物
造成許多成年人過於肥胖的症狀
研究發現當人們攝取高油脂與高熱量食物
會刺激分泌腦內啡使人感受到快樂興奮滿足
這是一種獎勵機制，好讓人們能更進一步的去攝取對自己身體有幫助的食物
只是我們身體對於食物的判斷標準還停留在老祖先那個年代。

肥即是美!!!

至今仍有不少民族認定肥胖的人才是美的典範
例如薩摩亞王國或關島原住民
認定越肥胖的人越美麗
因為吃的好，營養狀態好才有本錢胖
在早期中古歐洲也認為肥胖善吃的君主代表著富強的國力
油光滿面代表著你吃的夠好是上層階級
在聖經就曾經提到過臉上塗油膏會讓人覺得你是蒙受祝福而不挨餓的人
在在都顯示出人們對於營養財富的追求與愛好。

我自身的體驗則是
連續餓個幾天沒吃好會想吃上一頓油膩膩的炸雞
或去中國餐館叫個炒米粉外加宮保雞丁蠔油牛肉參和著一起吃
一旦吃飽之後，又會想餓個幾天不去碰這些富到流油的食物。

人哪，真是矛盾又複雜。


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