臭豆腐菌類 - 社會議題

By Mia
at 2011-10-26T00:00

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大家好我要做臭豆腐,我也有打電話到新竹食品研究所去問過,他們有菌類,不過我也不知道需要那種菌種希望有知道的大大告訴我謝謝

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By Frederica
at 2011-10-27T12:03

臭豆腐菌類
1、傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較　乾製品。
2、製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種（細菌）及（黴菌），其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良（發酵菌株）篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。在台灣，臭豆腐的（發酵液）一般是取莧菜的較老部份，加入洗米水中，再加蛋（腐壞的蛋）及食鹽，配置完成的（發酵液）置於槽中，在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可將豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，且內部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此（發酵液）可重複使用多次。臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮，以及硫化氫等；這些都是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。
臭豆腐：
依照食品安全觀點，臭豆腐在醃製過程中如果使用不潔的地下水質或醃製物質，會產生黴菌、大腸桿菌等細菌，輕者會造成食物中毒、重者更會產生脫水與身體疾病，即使經過油炸過的臭豆腐也會有同樣情形。臭豆腐是一種發酵的食品，所以有一種特殊的「香」味，雖然很「香」但是吃起來非常可口，令人讚不絕口，也因此吸引了很多人，讓人愛上這份美食。

臭豆腐菌類 - 社會議題

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