請問一下..那個吃的```皮蛋用什麼做的?? - 社會議題

By Ina
at 2006-03-20T00:00

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皮蛋用瞎咪做ㄉㄚ??為什ㄇ有人說~用什ㄇ屎去做ㄉ~不知道是真ㄉㄇ??

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By Sandy
at 2006-03-20T18:01

皮蛋是怎麼做的？　　皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。有人誤以為皮蛋是浸在尿中做成的，其實並不是這樣喔！醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷，最好就不要食用了！‧皮蛋的營養價值　　皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。‧皮蛋含鉛嗎？　　傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。目前衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超L0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。‧松花皮蛋的營養較好嗎？　　松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份並沒有不同。‧如何選購皮蛋？　　目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋認證標示。有此標示者，重金屬的含量應在安全範圍內。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限唷！

By Barb Cronin
at 2006-03-20T17:26

皮蛋：皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具
特殊風味，能促進食慾。據『醫林纂要』說它能『瀉肺熱、醒酒、去
大腸火、治瀉痢。能散、能斂』，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲
音嘶啞，便秘。

皮蛋製作：製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝
膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控
制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋
白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫
化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及
『富彈性』。

CIS優質皮蛋原料鴨蛋及皮蛋成品的標準：
1. 原料鴨蛋：A. 蛋殼無異物、污斑、污點或變色。
B. 蛋形正常、蛋殼完整無破裂損傷、蛋殼面平整緊密。
C. 氣室完整、無氣泡，且蛋黃輪廓完整、無異物及不良
氣味。
2. 皮蛋成品：A. 蛋殼完整無破損。
B. 蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐至墨綠
色，質地柔韌富彈性。
C. 蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或
黃綠色。
D. 具有皮蛋特有之風味及口感。

皮蛋的吃法：
1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2. 直接拌薑片或啤酒食用。
3. 製成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡
翠皮蛋羹等。

古早的皮蛋並不是用米田共啦,而是用馬尿,不過那是古法畢竟不衛生,所以製作方式早就不用了

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