請問蛋的問題？ - 社會議題

By David
at 2004-12-08T00:00

Table of Contents

人家都說吃蛋好，那吃皮蛋和鹹蛋呢？
也可以常吃嗎？吃皮蛋和鹹蛋有什麼好處嗎？

All Comments

By Carol
at 2004-12-09T23:38

‧皮蛋是怎麼做的？
　　皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。有人誤以為皮蛋是浸在尿中做成的，其實並不是這樣喔！醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷，最好就不要食用了！
‧皮蛋的營養價值
　　皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
‧皮蛋含鉛嗎？
　　傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。目前衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。
‧松花皮蛋的營養較好嗎？
　　松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份並沒有不同。
‧如何選購皮蛋？
　　目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋認證標示。有此標示者，重金屬的含量應在安全範圍內。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限唷！
中央畜產會表示，鹹蛋黃為鴨蛋加工製造而成,鴨蛋黃富含各種脂溶性維生素、卵磷脂等養分，由其可孕育成一隻小鴨，即可窺知其豐富的營養成份，專家也指出，蛋黃若能搭配蔬菜食用，即可降低膽固醇之疑慮。為協助業者消化鹹蛋黃的庫存量，該會呼籲餐飲、團膳及食品加工業者可以利用這段期間，多使用物美價廉的鹹蛋黃作為原料，多元創造鹹蛋黃的豐富口感與精**味。

By Audriana
at 2004-12-08T01:10

皮蛋小檔案
皮蛋有三名，南方稱它為彩蛋，北平稱它松花蛋，外國人稱它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北稱它為泥蛋。
它是我國所發明，源於明清之間，長江流域一帶，使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩之鴨蛋，以便長期貯存，漸傳至北方。後來也有用雞蛋製造皮蛋，但因蛋黃易變形，但而習慣上仍以鴨蛋為原料。
我國古法製作皮蛋配方不含鉛，但本省業者，因鉛化合物之加入可幫助蛋白凝固作用及固定作用，鉛是有害人體的。
1971年台大劉伯文教授，發表皮蛋含有害身體，無鉛皮蛋，因此問世，以硫酸銅、氧化銅(何1971)、氯化鉛、山梨酸鈉(林和賴1978)取代氧化鉛紛紛出籠。
人類攝食之動物性食品多為酸性食品，蛋亦為酸性食品。皮蛋卻為鹼性咖工品，可平衡蛋的酸性。清產解鬱，開脾健骨良好滋養補品。
小道消息：它可刺激食慾，常作前菜。佐酒(啤酒)良菜，味道奇佳！
鹹蛋小檔案
鹹蛋(salted egg) 我國傳統之特製蛋加工品之一大都為家庭式工業，製造簡單任製法不定，多憑經驗，其對延長蛋類保存或調節市場供需極有幫助。製品具有特有風味，為一家庭的最love，喝酒的佐料。
製作上原料扮演不同的角色。
1、紅茶主要賦予風味、顏色。
2、鹽是提供鹹味的最佳主角。
3、酒幫助消化率。
4、草木灰仍是無機物，對水吸著;對蛋滲透，吸著Ca、Ma入蛋白。
5、紅土不用一般泥土是因PH低(大約4左右)，含有機物較少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。
個人認為常吃應是還好，但不可過量喔！
附上蛋的小檔案
在自然食品中，蛋被認為是最完全之食品，極富營養，被認為是一種滋養強壯食品。雖蛋極富營養，不可一時食用過多，否則得不償失。據說曾有人一時吃下50個蛋後，頭昏眼花坐立不穩、痛苦萬分。蛋自古即為人類所利用，成為最經濟之蛋白質來源，其他食品的生物價常以它比照而測定。除了煎、炒，最常用來作為蛋糕、麵包、餅乾、布丁。而在一般蛋加工品中以鹹蛋、皮蛋最著名，歷史最悠久，其次包含茶葉蛋、布丁及企業化的蛋粉、沙拉醬、蛋黃醬、冷凍蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。

By Vanessa
at 2004-12-12T13:28

其實，蛋是不錯的食物。但，我媽說：有些人吃蛋吃的太多會「過敏」！還是不要吃太多吧！

By Todd Johnson
at 2004-12-10T12:20

吃蛋很好阿!!但是也不能一天吃很多ㄍ....可能會頭暈...

請問蛋的問題？ - 社會議題

All Comments

Related Posts

是否有讓汽車能更省油的方法?

建築法規中有關”室內機房”相關得規定??

哪些水果和蔬菜是吃了可以增加免疫力的!很緊急~

保麗龍有什麼功用呢????

突然想到!關於癌症的問題....