食物發霉了~!!是食物已經壞了？還是食物的表面有不好的細菌？ - 社會議題

By Franklin
at 2006-08-25T00:00

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如題
食物發霉了~!!
是食物已經壞了？
還是食物的表面有不好的細菌？
並不是食物爛掉
光就指食物發霉而言
先謝謝回答

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By Daniel
at 2006-08-25T07:37

食物發霉是指長黴菌的情況，不單只有表面看到的明顯斑點，下面還有延伸的肉眼看不見的菌絲，一般含有大量的致癌物質「黃麴毒素」，最好不要食用。可參考以下資料 :
http://www.msps.tp.edu.tw/myhome/00092/%E8%87%AA%E...
什麼是黴菌
黴菌的構造　　　　　　　　　　　　　
我們常看見東西發霉，也就是長出了黴菌。現在我們用顯微鏡來觀察黴菌的構造。
一、黴菌的身體是由細長的細胞，排成一列的菌絲組成。
二、黴菌的顏色是孢子或裝孢子的袋子的顏色。
三、組成菌絲的細胞，有的細胞和細胞間有分隔。如青黴菌、麴菌；有的細胞和細胞間沒有橫隔，如：毛黴菌、水黴菌。

黴菌屬於真核細胞，它的進化階段比細菌還高，由像管子一般的細胞組成。它
的細胞裡不含葉綠素，所以不能自己製造養分，必須附生在別的動植物，或其排洩物、遺體等，加以分解取得養分，是一種沒有根、莖或管系區分的原始植物。多數具絲狀構造。
孢子：由低等植物及某些原生動物產生的，通常為單細胞生殖體，呈小粒狀，長在黴菌的芽上面。
菌絲：是一個管狀物，內有核、細胞質，缺乏葉綠素，不能移動，但具有可移動的繁殖細胞，可以像網一樣的分佈。
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http://www2.cch.org.tw/GI/%BD%C3%B1%D0%B8%EA%AE%C6...
彰基消化系中心-黃麴毒素
黃麴毒素我不『癌』
消化系中心匯整 / 胃腸肝膽科陳洋源醫師校稿950714
相信大家對黃麴毒素驚人的威力都早有耳聞吧！它不僅是有毒物質更已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一（致癌物質）。黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。
一般最常將它作聯想的莫過於是發霉的花生了。但只有在發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素嗎？其實不然，如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。
相對的，以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有較高的黃麴毒素存在。內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！
甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品（牛乳、乾酪、加工乳酪），還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。而長期低劑量食用，易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。就算真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。
如何預防黃麴毒素？
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.少吃易受污染的食物及其製品。
4.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
5.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
6.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
7.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。
8.改變錯誤的飲酒習慣。
9.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。