食物的酸鹼性 - 社會議題

By Caroline
at 2005-03-29T00:00

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我聽人家說,
酸梅是鹼性的食物,這是真的嗎??
酸梅吃起來是酸酸的,為什麼是鹼性的??

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By Steve
at 2005-03-31T07:23

酸性？還是鹼性？認識食物的酸鹼程度又到了柑橘盛產的季節，走一趟市場，處處可見一籃又一籃，一車又一車的柑橘，令人食指大動，但，您知道嚐起來，酸酸甜甜的柑橘，卻是鹼性食物嗎?　如何區分食物的鹼性？許多人可能都犯了以口感來判定食物酸鹼性的錯誤，例如:檸檬吃起來酸溜溜的，便歸為酸性食物；米飯、麵類味覺不顯著，軌視為中性或鹼性食物，其實，食物的酸鹼性與品嚐出來的味覺毫無關係，真正影響食物酸鹼性的是當中陽離子與陰離子的化學當量比，簡單的說，如果農物經過消化代謝後，產生的磷酸根、硫酸根、氯離子等離子比較多，就容易在體內形成酸，而產主酸性反應；如果產生的鈉離子、鉀離子、鎂離子、鈣離子較多，就容易在體內產生較多的鹼，形成鹼性反應，這和食物中的礦物質含量有關，含鈣、鎂、鈉、鉀成方較多的屬於鹼性食物，而含磷、硫、氯較多的屬於酸性食物，如果酸鹼平衡，就是中性食物。食物的酸鹼程度可經由實驗測定：將食物經過燃燒，燒成灰質(一百公克食物放在坩鍋裡加熱)，再取出以水溶解，滴定其酸鹼度。為什麼要用燃燒法呢？這是模擬食物經過胃的消化，腸的分解、吸收，一連串體內燃燒的過程與空氣中的燃燒幾乎是相似狀態，因此採用這種方法來分類食物的酸鹼性。舉例而言，檸檬、橘子、醋等食物，雖然吃起會感到酸酸的，但進入體內後，有機酸在體內代謝氧化形成二氧化碳和水，可迅速被排出體外，留下許多礦物質，如：鉀、鈣、鈉、鎂等，因此被歸為鹼性食物。　動物性食物多酸性，植物性食物多鹼性一般而言，大部分動物性食物，如雞鴨魚肉類等屬酸性食物，而植物性食品中，除五穀、雜糧外，多半為鹼性食物，不過也有少數例外，例如：李子，因其所含的有機酸人體不能代謝，所以會留在體內呈現酸性反應。按照以上的區分法，大部分的食物都可歸納出酸鹼屬性，不過，在料理時，常便用好幾種食材，以番茄炒蛋為例，蛋是酸性食物，番茄是鹼性食物，兩者一起調理，經過人體消化吸收後，屬於何種屬性，就難有個定論。　酸鹼搭配人體有良好的酸鹼緩衝系統，使體液保持恆定的酸鹼值，約在PH7.35左右，但食物的攝取還是應當著重酸鹼平衡，從衛生署的每日飲食指南中，即可看出對酸鹼性食物應採取均衡的搭配，其中，每日3~6碗飯及肉魚豆蛋類4份為酸性食物，搭配的蔬菜3碟、水果2份和奶類1~2杯，則屬於鹼性食物，油脂2湯匙則屬於中性食品。現代人多喜歡吃些精緻食物，如披薩、蛋糕、餅乾、麵包等，或吃大量的肉類，這些食物經人體代謝後都呈酸性，應多補充鹹性的蔬菜水果，以得到良好的平衡。而且，愈來愈多的研究證實，許多新鮮的蔬果，正是對抗令現代人聞之色變的癌症之最佳良方，無論是一顆蕃茄、一盤花椰菜、一顆大豆、一片黃瓜……，都是一批神奇的抗癌義勇軍，在酸鹼均衡的前提下，多吃些新鮮蔬果，讓健康，多一分保障。　蔬果處理原則為避免農藥殘留，蔬果處理可採用以下數項方法： 1.去皮：去除蔬果表皮，可除去附著於表之農藥。另為避免殘留在果皮上的農藥會污染果肉，應先以大量清水沖洗，再剝皮食用。 2.清洗：以流動的清水邊沖邊洗，再浸泡於清水中5分鐘，然後以流動的清水沖洗數次。 (1)有的瓜果表面凹凸不平或毛茸茸的，最好以軟毛刷加以刷洗。 (2)果菜類，如青椒，其凹的果蒂易累積餘毒，水洗時最好將此部分切除再清洗。 (3)包葉菜類應先丟除外圍葉片，拆成單片，並以大量清水沖洗。 3.烹調：加熱分解，可使部分農藥溶於湯中，或隨著蒸氣一起蒸發；而水煮或快炒時，不宜加蓋，不但能使蔬棄保持青翠，還有去毒的作用。 4.儲藏：購回的蔬果，將其置於室溫陰涼處1至2天，則部分殘留農藥會自然分解，而減少殘留量。除了以上的方法外，便用丞燕研發的「潔蔬液」能有效清除蔬菜水果表層之農藥，確保蔬果原味及潔淨，讓全家人遠離農藥的侵害。

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