三偏磷酸鈉煮粽 - 社會議題

By James
at 2009-04-05T00:00

Table of Contents

請問有人用三偏磷酸鈉來煮過粽子嗎..
最近,我嘗試用三偏磷酸鈉(普美能)來煮粽子,不知道,為何,
煮好的粽子,都有點苦味,是不是,我的比例有差(千分之一)
還是時間上的問題,請知道的達人,幫幫我......
已更新項目:
再次,使用三偏磷酸鈉(普美能)來煮粽子,好像鹹度會比較淡喔.

Tags: 社會議題

All Comments

By Sandy
at 2009-04-07T23:02

※天之心回答︰你好！～～
鹼粽製作流程說明
糯米2台斤 (12公斤) 洗淨，混合鹼粉1 -15台兩 (37.5-50公克) 拌勻靜置2小時以上，裹以粽葉。
將包好之生粽放入預先加熱之煮液中，悶煮到約九分熟 (時間大約需2小時40分左右，但視火候，份量多寡而不同)，悶煮中途請隨時添加熱水，保持煮液淹過粽子。
打開鍋蓋，於煮液中添加入三偏磷酸鈉(普美能) 之溶液，再繼續悶煮到十分熟即可， (大約需時1小時左右，但視情況不同自行斟酌)
　　三偏磷酸鈉(普美能) 的用量依煮液之多寡而定。大約為煮液的0.2%，煮液愈多用量愈多。簡單的用量估計法如下:
普美能用量計算法：
一、添加半鍋水之水量 (宜用汽水保特瓶計量或其他方法計量)。
二、預熱此半鍋水至沸騰，放入鹼粽，並調整水量至液面淹過鹼粽約5-10公分，記錄添加之水量多寡。
　　普美能之用量依(一)(二)項使用水量總和的千分之二。例如每12支汽水瓶的水量 ( 12000 c.c. )需用25g的普美能一包。
鹼粽製作流程圖示:
圖片參考：http://home.so-net.net.tw/gaia_hwang/main/image/ji...
三偏磷酸鈉 (普美能) SODIUM TRIMERAPHOSPHATE (BRATYAX)
一、前言
　　(普美能) 的主成份乃是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽，廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質，而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一。
二、 (普美能) 具有類似硼砂的三種功能 :
煮液酸鹼值緩衝功能，減低糊化速度。
醣類酯化功能，減少糊化粘結現象。
蛋白質架橋複合反應，增進組織粘彈性並使產品乾爽。
三、應用
　　鹼粽是由糯米製成，有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性，多於煮水中添加少量硼砂，除了可改善粘結缺點外，並兼有防腐及改良組織之效。可是硼砂有害人體健康不該再被使用。實驗證明，煮液中添加0.2%(普美能) 取代硼砂，其抑制粽身與粽葉黏著非常有效，而且可以改善粽子的組織之硬度，粘彈性及咀嚼囗感性，其效果甚至比添加研砂更好。
四、結論
　　(普美能) 不但可以因架橋酯化澱粉，以抑制其表面黏結現象，更可以因其反應活性而與米蛋白質中的絲氨酸 (serie) 及離氨酸 (lysine) 結合成磷酸化蛋白質，以保護蛋白質免受鹼液破壞而失卻營養價值。因此我們推薦在製作鹼粽過程中，視需要添加0.2%的(普美能) 於煮液中，而不再需要添加會危害人體健康之硼砂。

三偏磷酸鈉煮粽 - 社會議題

All Comments

Related Posts

酒測0.76之後會如何?

酒駕+無照駕駛問題.請懂關於法律或是此問題的人幫忙一下(急)

有關於紐崔來營養品?

英文翻譯7句［勿用線上翻譯］

是腎臟問題還是膀胱呢?